食品化学第一章绪论讲述.ppt

食品化学FOOD CHEMISTRY —打开食品科学之门的钥匙 第一章 绪 论 一、计划课时：40 二、授课内容： 食品化学（Food Chemistry）是食品科学与工程各专业重要的专业基础课程，对于食品科学研究和食品工业的发展具有非常重要的指导意义，因此历来受食品科学与工程领域的研究工作者和教育工作者的重视。 课程内容及课时安排 本门课程主要讨论食品化学的基本内容，其中包括：各类食品成分的结构、名称、物理和化学性质、营养学价值及在食品加工、贮藏、运销过程中的变化，借此从分子水平理解食品的组成、功能、加工工艺、贮藏技术等的本质。为了降低本门课程的学习难度，拟补充一些化学特别是有机化学知识。结合食品科学的发展，拟介绍性的补充一些有关功能食品、食品资源开发等方面的内容。 三、学习要求： 1. 按时上课 2. 记好笔记 3. 及时了解食品科学研究方面的新 进展 课程内容及课时安排 主要参考书目： 世界上第一本有关食品化学的专著出现于1847年，由Jean Baptiste Dumas所著，书名为《食品化学的研究》。 目前具有世界影响力的食品化学教材有 Owen R. Fennema（美国）主编的 “Food Chemistry” H. D. Belitz（德国）主编的“Food Chemistry” 林淳三（日本）主编的《必威体育精装版食品化学》。 我国食品科学与工程的教育工作者也先后编写出版了不同版本的食品化学教材，其中有王璋主编的《食品化学》，谢笔钧主编的《食品化学》，刘邻渭等人编写的《食品化学》，阚建全主编的《食品化学》等；还有黄晓钰主编的 《食品化学综合实验》等实验教材。 Food chemistry Belitz?Grosch Springer Second Edition 1999 Food chemistry Owen Fennema 3rd ed., Marcel Dekker, New York Principles of Food Chemistry John deMan, 3rd edition, Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Md. Food chemistry 第一章 绪 论 本章讨论的主要内容： 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.2 食品的物质及物质体系 1.3 食品或食品原料化学成分理化性质及化 学变化概述 1.4 食品化学的研究历史及主要研究方法 1.5 食品化学与食品科学发展的关系 It is desirable to establish an analytical approach to the chemistry of food formulation, processing and storage stability, so that facts derived from the study of one food or model system can enhance our understanding of other products. Owen Fennema, 1996 Course Objectives Goal of this class Understand foods as mechanistic, chemical systems. All the phenomena observed in preparing food can, in principle, be understood in classically chemical terms. Understanding how chemical systems behave enables us to better control them to meet our many needs. Students will enter the class with a basic knowledge of chemistry and leave understanding how it applies to food. Understanding the important chemical basis of food quality. Successful students will develop a conceptual framework to understand unfamiliar phenomena in terms of foo