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食品基础知识培训讲述
上海恒寿堂药业
员工基础知识培训
食品生产企业
食品中的危害
食品微生物、预防异物混入的基础知识
食品生产必须遵守的安全、卫生事项
食品卫生知识培训
为什么食品的安全和品质管理特别重要
消费者能够放心食用的食品
因为安全所以放心
能够吃得有滋有味
食品安全第一,以质量求生存
食品中的危害
第一节
食品中的危害
生物危害
细菌污染:
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
食品中的危害
化学危害
农药污染
兽药污染
抗生素、生物激素
工业“三废”污染
添加剂污染
化学药品、润滑油污染
包装材料的污染
食品中的危害
物理危害
金属,如铁屑、钉子、铁丝等
毛发
玻璃、塑料、木屑
石子
棉线、纤维丝等
包装物碎屑
其它
食品中的危害
我们的工作:
生产合格的产品,最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度!
细菌污染食品的主要途径
通过水污染:水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染,如用这种水处理食品,就会污染食品,水质不合格的原因有:水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。
通过空气污染:空气中的微生物,随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时,可直接或间接的污染食品。
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染:人接触食品时,细菌污染食品,特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员,他们的工作衣帽,不经常清洗,消毒,不保持清洁,就会有大量的微生物附着,从而造成食品污染;车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动,也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。
通过用具(设备、工器具、容器)及杂物(含原料、废料、包装物料等)污染:应用于食品的一切用具,都有可能作为媒介将细菌污染食品,表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具,在用后未经彻底清洗消毒,而连续使用,就会造成微生物的残存,从而污染以后装运的食品。
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预 防 措 施
加强环境卫生管理:
垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理,远离生产场所存放并保持清洁
粪便进行无害化处理,保持周围卫生
污水进行无害化处理,并合理排放
做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作
做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
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预 防 措 施
加强食品卫生的管理:
食品运输和贮藏的卫生管理:使用前进行彻底清洗、消毒要防尘,防热,防腐处理。
生产卫生:建立良好规范的卫生规范,确保生产环境(空气、设备设施、工器具等)卫生,人员操作符合卫生要求。
个人卫生:养成良好的卫生习惯,工作服帽整洁干净,定期进行健康检查。
原辅材料、包装物料卫生:采用合格的原辅材料、包装物料,并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。
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一、杀菌剂
碘:是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊,是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。
氯气或氯化物:这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒,次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制,是氯与水结合产生了次氯酸(HClO),次氯酸易分解产生新生态氧,这是一种强氧化剂,对微生物起破坏用。
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杀 灭
消毒:用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌,而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死,称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐:防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂,在高浓度时则成为消毒剂。
无菌:指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法,称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时,要求严格的无菌操作,防止细菌的污染。
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食品中的异物预防
对食品来说,非加工要求或根据产品标准应该含有的物质,均可以称为异物。
异物分为内源性的和外源性的
如产品原料、辅料本身含有,但产品要求剔除的物质,称为内源性异物,如肉中的骨头,菜中的菜根;
而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质,称为外源性异物,如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的,不是绝对的。
食品中的异物
食品中的异物预防
对顾客造成伤害或反感,顾客会提出投诉。
在这种情况下不但要对顾客进行赔偿,而且对公司的信誉也会造成不良的影响。
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
食品中的异物预防
食品中异物的危害
危害一:存在安全隐患,如适当尺寸的金属
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