食品化学碳水化合物讲述.ppt

第三章 碳水化合物 重 点 食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质； 食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变 反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响； 3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用； 难 点 糖类化合物的结构与功能间的关系 本 章 主 要 内 容 第二节 单糖及低聚糖 第三节 多糖 第一节 概述 碳水化合物(Carbohydrate) 碳水化合物(Carbohydrate) 4 碳水化合物 单糖的数量 单糖的种类 单糖、寡糖和多糖 多糖可分为均多糖或 杂多糖 多糖可分为植物多糖、 动物多糖和微生物多 糖 多糖可分为结构多糖、 贮藏多糖和功能多糖 多糖复合物 多糖的来源 体内的功能 多糖衍生物 分类 土豆淀粉 玉米淀粉 高梁淀粉 ? 二、食品中的碳水化合物 碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上 如：玉米，蔬菜，水果等 单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。 多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。 水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计) D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 水果 葡萄 6.86 7.84 2.25 桃子 0.91 1.18 6.92 梨子 0.95 6.77 1.61 樱桃 6.49 7.38 0.22 草莓 2.09 2.40 1.03 蔬菜 甜菜 0.18 0.16 6.11 硬花甘蓝 0.73 0.67 0.42 胡萝卜 0.85 0.85 4.24 黄瓜 0.86 0.86 0.06 常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计) 谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g) 谷物名称 碳水化合物(g) 纤维素(g) 全粒小麦 69.3 2.1 全粒稻谷 71.8 1.0 强力粉 70.2 0.3 糙米 73.9 0.6 中力粉 73.4 0.3 精白米 75.5 0.3 薄力粉 74.3 0.3 全粒玉米 68.6 2.0 黑麦全粉 68.5 1.9 玉米碴 75.9 0.5 黑麦粉 75.0 0.7 玉米粗粉 71.1 1.4 全粒大麦 69.4 1.4 玉米细粉 75.3 0.7 大麦片 73.5 0.7 精小米 72.4 0.5 全粒燕麦 54.7 10.6 精黄米 71.7 0.8 燕麦片 66.5 1.1 高粱米 69.5 1.7 食品 糖的百分含量（%） 食品 糖的百分含量（%） 可口可乐 9 蛋糕（干） 36 脆点心 12 番茄酱 29 冰淇淋 18 果冻（干） 83 9 普通食品中的糖含量 上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应 的原料要多得多。这是为满足食品的风味和色泽需要 而人为加入的。 返回 从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。 如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶性多糖？ 目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等 玉米--在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜。成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老 10 ①碳水化合物是营养的基本物质之一。 ②形成一定色泽和风味。 ③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。 ④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。 ⑤ 食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还 是膳食纤维的构成成分。 ⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。 三、碳水化合物与食品质量 11 第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性 一、碳水化合物的结构 （一） 单糖 ? 食品中的单糖多以D-构型存在。 ? 单糖中部分基团发生变化，形成单糖衍生物。 ? 食品中主要的单糖衍生物有：单糖的磷酸酯、脱氧单糖、氨基糖、糖酸、 糖醛酸、糖二酸、抗坏血酸、糖醇、肌醇、糖苷等。 （二） 糖醇与糖苷 1、糖醇 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇(Polyols)，按其结构可分为单糖醇和 双糖醇。目前所知，除海藻中有丰富的甘露糖醇外，在自然界糖醇存在较少。 糖醇的商品名称均以相应糖加上“醇”来称呼。糖醇大都是白色结晶， 具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。作为糖类重要的氢化产物， 不具备糖类典型的鉴定性反应，具有对酸碱热稳定，具备醇类的通性，不发 生美拉德褐变反应。 ??? 文献 12 2、肌醇 肌醇是环已六醇，结构上可以排出九个立体异构体。肌醇异构体中 具有生物活性的只有肌-肌醇，一般就称它为肌醇。在动物的肌肉、心脏、 肝、肺等组织中多与磷酸结合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六 个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸；磷酸肌醇还易与体内的钙、镁结合， 形成糖醇六磷酸的钙镁盐。