食品安全与营养作业3(2015秋)讲述.doc

食品安全与营养作业（3）34分 一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00） 1.? 烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是（?????）。 （2.00分） A. 二噁英 B. 杂环胺类 C. 多环芳烃 D. 亚硝胺 ? 2.? 食品质量安全市场准入标志“QS”表示的含义是（????）。 （2.00分） A. 以上都是 B. 符合标准 C. 认证标志 D. 质量安全 ? 3.? 下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。?（??????） （2.00分） A. 瘦肉精 B. 庆大霉素 C. 磺胺类药物 D. 青霉素 ? 4.? 下列属于人工合成甜味剂的是（????）。 （2.00分） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 糖精 ? 5.? 鲜奶消毒主要使用加热方法，为了尽可能保持鲜奶的营养成分，合适的加热温度应为（????）。 （2.00分） A. 100~80℃ B. 80~60℃ C. 100℃以上 D. 60℃以下 ? 6.? 罐装食品主要污染物是（????）。 （2.00分） A. 细菌 B. 微生物 C. 病毒 D. 重金属 ? 7.? 食品的保质期是指它的（????）。 （2.00分） A. 最佳食用期 B. 生产日期 C. 出厂日期 D. 最终食用期 ? 8.? 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重??（???????）? （2.00分） A. 酒类 B. 腌制肉制品 C. 奶类 D. 蔬菜、水果 ? 9.? 食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（?????）。 （2.00分） A. 多环芳烃类化合物 B. 杂环胺类化合物 C. 丙烯酰胺 D. N-亚硝基化合物 ? 10.? 可通过被污染的食物来传播的病毒是（?????）。 （2.00分） A. 乙肝病毒 B. 引起疯牛病的朊病毒 C. 狂犬病毒 D. 感冒病毒 ? 11.? 进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级（? ????）管理部门。 （2.00分） A. 工商 B. 卫生 C. 质量技术监督 D. 食品药品监督 ? 12.? 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成??（????????） （2.00分） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 维生素C D. 蛋白质 ? 13.? 蒸馏酒的主要卫生问题是（?????） （2.00分） A. 黄曲霉毒素 B. 食品添加剂 C. 细菌污染 D. 甲醇 ? 14.? 生豆浆须要加热煮沸直到泡沫完全消失，目的是破坏（????）毒素。 （2.00分） A. 亚硝胺 B. 黄曲霉 C. 皂素 D. 龙葵苷 ? 15.? 国家不许可添加到任何食品中的是（????）。 （2.00分） A. 亚硫酸钠 B. TBHQ C. 硼砂 D. 苯甲酸钠 ? 16.? 下列食品污染物属于来自环境污染的不安全因素的是（?????）。 （2.00分） A. 苯并芘 B. 氯丙醇 C. 二噁英 D. 苏丹红 ? 17.? 动物及动物产品出售前要经过（?????）检疫。 （2.00分） A. 工商部门 B. 动物卫生监督机构 C. 质量技术监督部门 D. 卫生部门 ? 18.? 亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（?????），可减少亚硝酸盐的危害。 （2.00分） A. 各种杂粮 B. 新鲜蔬菜 C. 绿色食品 D. 富含维生素C的水果 ? 19.? 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（?????），该物质对人体有极强的致癌作用。 （2.00分） A. 二噁英 B. 苯并芘 C. 亚硝胺 D. 黄曲霉毒素 ? 20.? 哪种塑料单体对人无害??（????????） （2.00分） A. 甲醛 B. 氯乙烯 C. 苯乙烯 D. 乙烯 ? 二、名词解释（每小题4分，本题共20分）（总分20.00） 1.食品安全监督管理：（4.00分） 答： 食品安全监管的概念是：国家职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。具体是负责食品生产加工、流通环节食品安全的日常监管；实施生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度； 查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。 2.食品添加剂：（4.00分） 答  根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1] 。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 3.营养强化剂：（4.00分） 答：所谓无公害