食品安全与教育第六章第一节食品污染及其预防讲述.ppt

第六章 食品卫生基础 食品卫生学 研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带 来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 2008年7月7日中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在北京主办了国际食品安全风险评估培训研讨会。本次研讨会邀请陈君石院士等来自国内、美国FDA、澳新、澳大利亚等经验丰富的权威专家进行交流和培训。交流主题主要是食品中化学物质的风险评估，包括风险评估的基本原理、毒理学原则与方法、食品添加剂、食品接触材料、食品污染物、农药残留的风险评估，以及食品中化学物质的风险信息交流等等。 APEC成员食品安全控制培训首次举办 食品安全师培训工作在山东全面展开 为认真贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《国家食品药品安全“十一五”规划》和胡锦涛主席关于做好农业标准化和食品安全工作的重要讲话，山东省食品工业协会于07年9月份在全省食品行业开展食品安全师的培训工作。 目 录 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防和管理 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 按照污染源的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。 1.生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫。 微生物污染：主要是细菌和霉菌产生的素素，如：黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物等 寄生虫：囊虫，蛔虫等（米猪肉） 昆虫污染：甲虫、蝇、蛆等（桔子） 2.化学性污染：主要指各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。 如：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体 3.物理性污染：来自于多种非化学性杂物。 第一节 食品污染及其预防 第一部分 生物性污染及其预防 第二部分 化学性污染及其预防 第三部分 食品物理性污染及其预防 第一部分 生物性污染及其防治 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 （一）食品的腐败变质 腐败 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 腐败变质 食品在一定环境因素影响下，由微生物等多种因素引起食品成分和感官性状的改变，并使食品失去或降低食用价值。 1、食品腐败变质的主要原因 （1）微生物的作用 引起食品腐败变质的重要原因。 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。 （2）食品本身的组成和性质 ①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 （3）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件. 2、食品变质的化学过程 （1）食品中蛋白质的腐败变质 （2）脂肪类食品的酸败变质 （3）碳水化合物类食品的变质 （4）腐败变质的卫生学意义 （1）食品中蛋白质的腐败变质 蛋白质 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。（臭鸡蛋） （2）脂肪类食品的酸败变质 脂肪 脂肪的变质主要是酸败。 酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。 （3）碳水化合物类食品的变质 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。 （4）腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。