白酒从业人员基础知识综述.ppt

白酒从业人员基础知识培训 ;培 训 目 录;A:白酒的由来及分类 酒的定义;酒的作用;酒的种类;世界蒸馏酒的种类; 中国白酒;白酒概念;白酒概念;白酒起源;白酒起源;白酒起源;白酒成分;白酒的香味;酒的酿造工艺;白酒分类;白酒香型;8．特香型：产品风格：酒色清亮、酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。工艺特征：以大米为原料 9．老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。工艺特征：以高粱为原料，采用两排清和老五甑工艺相结合，地缸发酵，贮存期3-6个月。 10．兼香型：酒体无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀。①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 11．药香型（董香型）：产品风格：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，酸度较高、后味悠长。工艺特征：采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩[è]土、石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺 。 12．馥郁香型：以湖南酒鬼酒为代表。产品风格：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。工艺特征：采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的独特工艺。 ;主流白酒的工艺区别;酒类产品重要概念和名词解释;按酒质分;按度数分;按所用酒曲和主要工艺分类;按所用酒曲和主要工艺分类;3、液态发酵法白酒;白酒的香型与工艺;（一）香型与工艺的关系;（二）白酒工艺介绍;传统工艺白酒特点;传统工艺白酒特点;传统工艺白酒特点;举例：浓香型的生产工艺特点;浓香型酒酿造工艺;白酒作用;酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。 酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 ;健康饮酒饮酒要健康，适量最重要！;B:白酒品评知识;色 自然的色泽我们称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色泽，表现出不同的风格情调。古今中外，饮者对酒品的要求都是十分严格的，并根据酒品的色泽对酒进行评价。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重 ;香 酒品的香气历来是人们评价酒品的另一重要指标，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化。 表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等。;味 酒的味感是酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。 甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味； 酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。 怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。 只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。;体 酒体是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒体常用酒体醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。 ;风格 酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。;酒体的整体感官特征;白酒知识问答;食用酒精方面的原因 低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇80mg/L，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/L，而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。 卫生指标超