食品安全危害讲述.ppt

食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 食品安全危害 一、 食品中的生物性危害 微生物 病毒 寄生虫 昆虫 （1）沙门氏菌 生物学特性 好氧或兼性厌氧； 生长温度5~46℃； 在pH4或pH9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。 1. 微生物 常被污染的食品 家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。 （2）O157:H7大肠埃希氏菌 生物学特性 革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧； 生长温度7~49.5℃，最适37℃； 生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5% ； 生长pH值4.0~9.0； 在冷冻和酸性条件下能存活。 常被污染的食品 牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。 （3）单核细胞增生李斯特氏菌 生物学特性 具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。 主要污染的食品 牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。 （4）金黄色葡萄球菌 生物学特性 兼性厌氧非芽孢菌； 生长温度7～47.8℃； 生长pH值4.2～9.3； 生长所需的最低水分活度为0.86； 金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强； 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。 产生肠毒素的主要原因 食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。 食物存放的环境：通风不良；38 ℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。 食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。 常被污染的食品 禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。 （5）副溶血性弧菌 生物学特性 革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。 （6）黄曲霉毒素的产生及控制 产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。 黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。 产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒的作用。 粮食食品的水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。 常被污染的食品 花生及花生制品、玉米、棉子、 大米、小麦、豆类、坚果、饲料。 （7）微生物危害的预防和控制 预防食品污染（对食品原料、生产经营过程和生产经营人员加强卫生管理） 杀菌（加热杀菌、辐照处理、微波杀菌、化学物质） 控制微生物生长（冷冻、脱水干燥、发酵、腌渍、气调保藏） 微生物中最小的类群。 没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成的大分子。 专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖，繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。 存在于土壤、水、空气中，甚至一些物品和金属仪器也可存在。 2. 病毒 常见的食源性病毒 疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。 常被污染的食品 肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。 病毒污染食品的途径 动植物原料的环境污染了病毒 原料动物病毒 食品加工人员带有病毒 不良的卫生习惯 食品交叉感染 病毒危害的控制 对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。 如：禽流感病毒在56℃、30min，60℃、10min，70℃、2min丧失活性；阳光直射40~48h以及使用普通消毒剂能很快杀死。 保证原料肉无疫病。 有效的卫生控制。 不同清洁区域的控制。 3. 寄生虫 常见的寄生虫 绦虫、线虫、吸虫 主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物 防控措施 消灭传染源。 切断传播途径。 加强食品卫生监督检验。 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如： -35℃以下18h，-4℃以下7d。 4. 鼠类及昆虫 常见的有害昆虫 苍蝇 蟑螂 螨类：主要污染食糖、蜜饯、糕点、奶粉、干果、粮食。 防控措施 鼠、苍蝇、蟑螂：改善环境卫生防止滋生；