食品安全与快速检测讲述.ppt

食品安全与快速检测 时国庆shiguoqing@ustb.edu.cn 分享关于“食品安全”的认识 介绍快检方法的基本原理、类型与应用范围 探讨快检技术如何在优质农产品生产与销售中发挥作用 目标 理解食品安全 食品安全的风险因子 检测技术流程 快速检测技术的类型及应用 快速检测如何在农产品生产与销售中发挥作用 主要内容 1. 理解食品安全 世界卫生组织下属国际癌症研究机构10月26日发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，同时说食用红肉也“可能”致癌。 正方观点 “对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。 “全球疾病项目负担”团体的数据估计，全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。 国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。” 日本国立癌症研究中心2011年发表的大规模调查结果显示，每天吃100克以上肉食的男性和每天吃80克红肉的女性患大肠癌的风险相对较高。 中国畜产品加工研究会与中国食品科学技术学会：“在没有充分实验基础上，断定加工肉和红肉致癌，这个结论是草率的。”对比动物实验，“达标”加工肉食用无害。 北美肉类协会：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。” 反方观点 IARC： 热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品——1A级“一类致癌物” 牛肉、羊肉和猪肉等红肉类——2A级“疑似致癌物” 这个分类，是根据证据强度（strength of evidence），而不是基于风险程度（degree of risk）做出的。即：这些分类不是要告诉人们某事物有多危险，而是表示IARC对“此事物是危险的”这件事的确定程度。 解读 肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，WHO的分类只不过确认了广为人知的事实。 适度食用，风险可控 果蔬搭配，降低风险 解读 食品安全的基本理念 2. 食品安全的风险因子 致病微生物 药物残留、生物毒素 添加剂 转基因食品 有明确结论 存在争议 食品中的致病微生物污染是全球范围内最常见的食品安全问题。 主要是由沙门氏菌、 蜡样芽胞杆菌 、 副溶血性弧菌 、 大肠杆菌等引起的细菌性食物中毒。 新型耐抗生素致病菌（超级病菌） 。 食源性病毒(例如诺如病毒、A 型肝炎、E型肝炎)、寄生虫(环孢子虫和 贾第鞭毛虫)等。 2.1 食源性致病微生物污染 农药残留（杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂） 兽药残留（抗生素、抗寄生虫药、生长调节剂、激素） 真菌毒素（黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等） 重金属（铅、镉、汞、砷、铬） 环境污染物（多环芳烃、多氯联苯、持久性有机污染物） 2.2 化学性污染 2.3 食品添加剂滥用 超范围使用食品添加剂 （染色馒头——以伪造为目的使用食品添加剂） 超量使用食品添加剂 （酱菜中苯甲酸、甜蜜素超标比较普遍） 2.4 非法添加非食用物质 甲醛具有强烈的致癌和促进癌变作用，甚至可引发白血病 过量摄入镁可能导致高镁血症，轻者恶心、胃肠痉挛，重者呼吸苦难，心脏骤停 2.5 食品安全风险来源 2.5.1 农药的超范围使用 2.5.2 农药的不规范使用 农药安全间隔期，是指从最后一次施药至收获、消耗作物前的时期，即自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需的时间。 2.5.3 化肥、农药的助剂污染 2.5.4 不合格农药的安全风险 1）生物农药中添加化学农药 2）低毒农药中添加高毒禁用农药 2.5.5 农产品生产储运过程中的真菌毒素污染 2.5.6 传统种植模式下的病原微生物污染风险 2.5.7 生产环境污染带来的安全风险。 主要来源：1）土壤背景污染；2）污水、污泥；3）城市垃圾；4）大气沉降 2.5.8 生产、加工、流通环节非法使用化学品。 3. 检测技术流程 获得代表性样本 将目标物转化为可检测形式 识别目标物及其含量 分析检测数据进行合格判定 按格式撰写检测报告 GBT 27404-2008 实验室质量控制规范 食品理化检测 检测目标 仪器设备 检测费用 筛选 阳性样品的快速筛查，半定量 快检仪、快检卡、试剂盒 低 定量 目标物的定量信息，半确证 高效液相色谱、 气相色谱 ELISA 高 确证 目标物的确证信息及准确定量 液相色谱-质谱、 气相色谱-质谱 极高 3.1 检测技术的三个层次 理想的食品安全监管体系 确证分析技术 典型仪器 HPLC-MS/MS GC-MS/MS 检测原理 HPLC/GC色谱柱将样品各组分分离； M