食品安全保藏学第三章原料类食品的保藏第二节果蔬的贮藏讲述.ppt

第三章 原料类食品的保藏 第二节 果蔬的贮藏 1.我国第一大果品是？ 2.苹果早熟、中熟、晚熟品种分别是什么时间成熟？ 3.苹果早熟、中熟、晚熟品种的耐贮藏程度如何排序？ 4.列举一些耐贮藏的苹果品种 5.苹果贮藏适宜温度、湿度、气体分别是什么？ 6.苹果晚熟品种的特点是什么？ 7.苹果贮藏保鲜如何选择品种？ 8.应根据什么来确定苹果的采收期？ 9.苹果短期贮藏可以采取什么方式？ 10.苹果长期贮藏可以采用什么方式？ 11.苹果包装堆垛时要注意什么？ 12.如何根据贮藏条件和贮藏期来确定苹果的采收期？ 13.苹果采收时要注意什么？ 一、 苹果的贮藏 （一）贮藏特性 1. 品种特性 耐藏性：早熟中熟晚熟 早熟品种（6 ~ 8月上旬成熟）： 立即销售或低温下短期贮藏 中熟品种（8~9月成熟） 常温下两周，冷藏2个月，气调更长 晚熟品种（10月以后） 常温3～4个月，冷库或气调5～8个月 2. 呼吸跃变 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。 3 贮藏条件 温度 -1～ 0℃ 湿度 90%～95% 气体 O2 2%～5%, CO2 3%～5%。 红富士苹果对CO2 敏感， CO2 应＜3%。 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期 （二）贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。 1. 机械冷库贮藏 苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l℃为宜，空气相对湿度为90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温度。 2 .塑料薄膜封闭贮藏 塑料薄膜袋贮藏 塑料薄膜帐贮藏 3. 气调库贮藏 4.双变气调贮藏 苹果的双变气调贮藏 双变气调技术是由中国科学院上海植物生理研究所刘愚研究员首先提出的。 优点：不要求贮藏初期的低温，贮藏期间温度和CO2可随外界自然温度的降低而降低。贮藏效果优于冷藏，与标准气调接近，且能节约大量设备、投资和运转费用，节约能耗，操作简便，经济效益显著。 原理：贮藏前期呼吸作用所产生的高二氧化碳 可代替低温的作用，随温度下降，适当降低环境中二氧化碳的浓度，实现温度、二氧化碳双因子变动。 气调过程 降氧阶段 要求入贮后两天，氧降至2％～4％，二氧化碳升高到12％～16％。 高二氧化碳低氧阶段 温度8～12℃，必须认真控制气体成分在要求的范围内。这一阶段维持40～60天。 中二氧化碳阶段 温度下降至4～6℃，维持30天左右。 气体成分稳定阶段 贮藏技术要点 三、技术要点 三、贮藏技术要点 1. 选择品种 2. 适时采收 3. 产品处理 4. 贮藏管理 5. 产地选择 苹果贮藏视频 1.我国“百果之宗”是指什么水果？ 2.根据果实成熟后的肉质硬度，可将梨分为？ 3.我国作为经济栽培的梨有哪几大系统？ 4.四大系统的梨分别属于什么肉质硬度的梨？ 5.哪种梨是典型的呼吸跃变型果实？ 6.哪些品种对CO2比较敏感？ 二、梨贮藏 7.梨的贮藏条件为？ 8.应选择什么样的品种进行贮藏？ 9.对于白梨和砂梨系统的品种应如何适期采收？ 10.对于西洋梨和秋子梨系统的品种应如何适期采收？ 11.贮藏期过长会对梨造成什么影响？ 12.若贮藏库内CO2浓度过高会对白梨系统的梨造成什么影响？ 二、梨贮藏 （一）贮藏特性 1. 种类和品种 白梨系统：主要品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨等 。具有商品性状好、耐贮运的特点。因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，其中许多品种在常温库可贮藏4～5个月，在冷库可贮藏6～8个月。 黄金梨 黄冠梨 秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有 京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。 砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。 丰水梨 秋子梨