食品安全管理制度(大餐饮)讲述.doc

。食品安全管理制度 （一般餐饮单位） 一、从业人员健康和培训管理制度 1.餐饮单位食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。 2.餐饮单位从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、保管员、食品安全管理员等）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.每日对从业人员进行晨检并记录。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，调离返岗情况应详细记录。 5.从业人员应保持良好个人卫生。 （1）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩戴饰物。专间操作人员应佩戴口罩。 （2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 （3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动后。 （4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （5）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 6、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，每名从业人员工作服不得少于2套。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。 7、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 8、食品安全管理人员按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核。 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加食品安全知识培训。 9、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 10.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 二、食品安全员（师）制度 1、参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，参与实施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查。 2、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案。 3、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。 4、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。 5、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。 6、对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行监督管理。 7、所在单位疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩 大，配合监管部门调查处理。 8、积极配合食品药品监督管理部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告，及时向食品药品监督管理部门报告食品安全问题信息。 9、其他保证餐饮服务食品安全的管理工作。 10. 在就餐场所公布投诉电话或设立投诉意见箱。 食品安全管理员负责投诉受理工作，接到投诉后，要认真记录，及时向餐饮食品安全管理机构负责人汇报，并按要求做好调查、处理和反馈工作。 11. 对重大食品安全隐患的投诉，应由食品安全第一责任人负责牵头，成立调查小组，开展调查处理工作，必要时向监管部门报告。 12. 如有疑似食物中毒人员进行投诉的，应做好下列工作： （1）立即停止供餐活动，在2小时内报告所在地食品药品监管部门及教育行政部门； （2）积极组织开展救治工作； （3）保存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备，并保护现场； （4）配合有关部门进行事故调查，按要求如实提供有关材料和样品； （5）采取有效措施，防止事态扩大。 三、食品安全自检自查与报告制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效