食品工艺学-杨-第六章食品化学保藏杨书珍讲述.ppt

第六章???食品的化学保藏  化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂 内容提要 食品的化学保藏 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。 如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。 第一节 食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，主要作用就是保持或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态 三、化学保藏的卫生与安全 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质； 化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。 食品添加剂的使用，应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国家《食品添加剂卫生管理办法》 第二节 食品防腐剂及其应用 一、定义 食品防腐剂 是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。 食品防腐剂的防腐原理 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性； 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质的溢出而失活。 食品防腐剂 抑菌剂 抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的“静菌作用”。 微生物生长曲线 食品防腐剂 杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 常用防腐剂（有机类） 1.苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 苯甲酸及其盐类 使用时注意事项 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等。 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在时食品pH值为2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性，ADI值为0-5mg·kg-1(FAO/WHO，1994 苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围 FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。 我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。 用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。 2.山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时最佳。 ADI值0-25mg·kg-1(以山梨酸计,FAO/WHO,1994) 山梨酸及其盐类 使用时注意事项 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失。 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜。 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。 山梨酸和山梨酸钾的作用条件 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随pH值降低而增强，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中使用为宜。 用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸 食品 用量 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料