食品工艺学-蛋糕讲述.ppt

食品工程学院 白宝兰 食品工艺学(一) 蛋糕生产工艺 第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求 第一节 概 述 一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念 以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻，并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。 2．蛋糕的分类 中式蛋糕和西式蛋糕 （1）中式蛋糕按成熟方法分为烤蛋糕和蒸蛋糕 按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕 （2）西式蛋糕按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质 可分为： ①面糊类蛋糕：黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕 ②乳沫蛋糕：蛋白类(天使蛋糕)和海绵类(海绵蛋糕) ③戚风蛋糕：戚风蛋糕 第一节 概述 二、蛋糕生产工艺 原料准备→打糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装 第一节 概述 第一节 概述 1.原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。 面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。 第一节 概述 2.打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。 第一节 概述 3.拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。 对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 第一节 概述 4.注模 注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。 第一节 概述 5.烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。可用下列辅助判断法来测试： （1）眼试法（2）触摸法（3）探针法(258) 第一节 概述 6.蒸制 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。 面粉400克 鸡蛋4个 白糖160克 熟瓜子仁或熟芝麻适量 1.将面粉、泡打粉筛入盆里。 2.打入鸡蛋搅拌均匀。 3.加入白糖搅拌成糊状，静置30分钟。 4.在蛋糕模里面刷油便于脱模。 5.将面糊抓入蛋糕模里8分满，逐一撒上瓜子仁。 6.放沸水蒸锅中加盖用大火蒸6、7分钟。 第一节 概述 7.冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。 第二节 清蛋糕类 清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 第二节 清蛋糕类 一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为