食品工艺学PPT1讲述.ppt

姓名：张斌 办公室：实验楼306 TelEmail: zhangbinwr@ QQ: 386314721 研究领域 发酵工程 果酒发酵酿造和催陈 食品绿色加工 葡萄酒国家二级品酒师 教育经历 2012/11-2014/11 华南理工大学 博士后 2009/09-2012/09 华南理工大学 博士 2005/09-2008/06 华南理工大学 硕士 2000/09-2004/06 山东农业大学 学士 工作经历及社会兼职 2014/07 -- 惠州学院 2012/05-- 广东省荔枝产业协会 秘书长 2010/05-2012/11 广东祯州集团有限公司 技术总监 2008/07-2009/08 广东帝浓酒业有限公司 项目总监 2004/07-2005/08 烟台永益食品有限公司 质检主任 一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种； 因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类； 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成。 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用 加工工艺分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋 籽冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜腌渍制品 辐射制品 发酵肉制品 烟熏制品 发酵乳制品 加工工艺分类 焙烤制品 饮料 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 原料种类分类 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 糖果巧克力 产品特点分类 方便食品 特膳食品 微波食品 旅游食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏 食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好)　第二功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康） 第三功能 新发展的功能 食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师 或家庭烹调的一般食品 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词； 有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一。 便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜； 开袋即食 一．食品加工 1.加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程 原料————产品