食品工艺学复习提纲讲述.ppt

食品工艺学的涵义； 食品工艺学的研究对象； 食品工艺学的研究内容； 食品加工制造中必须注意的三个问题； 粉碎的定义； 粒度的表示方法； 粉碎按施力方式分为哪五类; 磨介式粉碎的典型设备； 转辊式粉碎主要设备； 流量和流速的定义； 液体输送设备（泵）的分类； 离心泵的原理及特点； 气体输送机械的分类； 传热的方式； 冷冻干燥的特点； 传质的定义； 蒸馏的定义； 萃取的原理； 混合的定义和分类； 均质的定义； 乳化的定义； 机械分离原理； 沉降按外场作用方式分为。 果蔬中的有机酸主要有哪些； 果蔬中的酶类主要有哪两类； 灰分的定义； 淀粉的糊化与老化； 果蔬中脂溶性色素和水溶性色素分别有哪些； 果蔬中纤维素和半纤维素的含量； 果蔬中的含氮物质对果蔬的加工有何影响； 大豆蛋白的溶解度NSI； 豆腥味的产生途径及脱腥方法。 肉的组成； 骨的基本组成； 浸出物的概念； 肌肉中的蛋白质有哪些； 导致肉类腐败的因素； 肉类在加热过程中脂肪的变化； 鱼类和其他动物在组成成分上的不同点； 鱼类氮化合物代谢排泄类型； 乳蛋白包含哪三类蛋白质； 酪蛋白和乳脂质的定义； 乳糖的三种溶解度指的是什么。 可可脂的脂肪酸组成； 冬化的定义； 油脂抗氧化剂的种类； 橄榄油不饱和脂肪酸含量高但却稳定的原因； 蛋的构成及比例； 蛋白蛋黄的组成特点； 蛋制品的应用； 食品包装材料的定义及分类； 塑料包装7大可回收制品； 饮料的定义； 水的硬度和碱度的概念及其联系； 渗透与反渗透的定义； 饮料用水的消毒方法； 过滤的定义及包含的过程。 碳酸饮料生产的工艺类型及特点； 调味糖浆的加料次序； 糖液的配制计算方法； 空气对碳酸化的影响； 碳酸饮料的灌装方式。 影响果汁出汁率的因素； 果汁澄清常用的澄清剂； 果汁饮料生产的一般工艺流程； 蔬菜汁加工的一般原理； 果汁均质的目的及均质设备。 乳饮料的定义和分类； 植物蛋白饮料的一般生产工艺流程； 茶饮料的一般生产工艺流程； 茶乳酪的涵义； 固体饮料的涵义。 油脂的制取方法； 油脂的精炼； 肉制品定义； 酱卤肉制品加工特点和调味方法； 腌制的方法和作用； 绞肉和斩拌的目的及原理； 烟熏的目的和作用 肠类肉加工工艺 原料肉 预处理 腌制 绞肉、斩拌 拌馅 灌制 烘烤 蒸煮 熏制 成品 干燥 杀菌 肠衣 辅料 辅料 市乳的概念； 灭菌和杀菌的区别； 牛乳UHT灭菌的基本原理； 市乳的生产工艺流程； 牛乳的Pearson法标准化计算； 炼乳的加糖方式； 速溶乳粉的特点； 酸乳的定义和分类； 确定酸乳接种量的依据； 干酪的定义。 影响大豆蛋白质溶解度的因素； 大豆蛋白质的功能特性； 豆乳粉的生产方法和生产工艺； 配料中加糖的三种方法； 真空浓缩的优点； 大豆浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白和发泡蛋白的定义和生产工艺； 蛋白质的发泡原理； 内酯豆腐的生产原理及产品优点。 蛋制品的定义； 禽蛋的加工特性； 冷藏蛋的分类及加工工艺； 冰蛋的定义及加工工艺。 果品的保鲜； 速冻果蔬的解冻及使用原则； 冷冻升华干燥的优缺点； 蜜饯生产中常用的糖类； 果蔬糖制中蔗糖转化的作用； 蔬菜腌制中微生物发酵类型。 糖果的定义； 甜度的概念； 硬糖的质构特征； 发烊和返砂； 泡沫； 巧克力的物态体系； 巧克力的基本组成； 巧克调温的作用和调温过程中的变化。 原料糖 配料 化糖 熬糖 冷却 成形 冷却 包装 成品 色素、香料 调和 过滤 水 面团发酵原理； 醒发； 面团调制； 饼干成形方式； 酿造酱油的定义； 酱油加工工艺； 酱油发酵原理； 食醋酿造的主要过程； 食醋的固态发酵法工艺； 味精的发酵原料； 香辛料； 大豆酱的加工工艺。 高粱 粉碎 混合 润水 蒸熟 接种 发酵 醋酸发酵 加盐 熏醅 陈酿 配制 灭菌 食醋 麸皮 淋醋 冷却