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食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性 无毒 无害 卫生 b.方便性 食用 使用 运输 c.保藏性 有一定的货架寿命 8.食品科学主要内容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理 第一章 **1.食品腐败变质的主要原因及其特性： a. 生物(外因):合成代谢（氧化酶）----（还原酶）分解代谢。（动植物采收或屠宰后此种平衡完全被打破）-------根本原因 ? 酶的作用: 氧化酶类 酚酶 脂氧合酶 ? 微生物 ? 害虫和啮齿动物 b.化学因素(内因): (1)脂酶（lipase）果胶酶(pectic enzyme) （2）非酶作用 （3） 氧化作用 c.物理因素 食品储藏环境的物理因素（温度、水分和光照）可以加速和减缓食品腐败变质的速度，这些因素对食品的腐败变质有间接的作用，这也是食品保藏研究的主要内容。 d.其他因素:机械损伤 乙烯 外源污染物 **2. 食品保藏技术的技术 a.维持食品最低生命活动的保藏方法 b.抑制食品生命活动的保藏方法 c.应用发酵原理保存食品 食品保藏原理概 a.无生机原理 b.假死原理 c.不完全生机原理 d.完全生机原理 3. 食品质量控制的新技术——栅栏技术在食品保藏中的应用 a.栅栏因子 Leistner(1976年) 把食品防腐的方法和原理归结为高温处理（F）、低温处理（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐射等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子（hurdle　factors）。 b. 栅栏效应：指所设置的屏障（栅栏）对微生物的抑制能力。 第二章 1.冻藏：冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 2.冷藏：冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 3. 食品低温保藏的基本原理 a.低温对微生物的影响 b.低温对酶活性的影响 c.低温对非酶作用的影响 4.低温导致微生物死亡和活动减弱的原因： ①微生物体内的酶活性由于低温而减弱，生化代谢受阻，生长发育减缓。 ②温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白发生凝固，破坏了正常的新陈代谢，在冰点以下，可使细胞内原生质脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性，正常新陈代谢受阻，冰晶体的形成对细胞有机体有机械性破坏，导致死亡。冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越