食品工艺学期末考点整理讲述.doc

食品工艺学 期末考点整理 1 填空 食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母和细菌。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。 罐头食品的酸度（pH）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。 罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，大多数微生物在低于0℃的条件下生长繁殖受抑制。一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温，有些酵母菌和霉菌可在-12~-8℃下活动，一些嗜冷细菌可在-8~0℃下生长繁殖。 冷冻不是杀菌处理，生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。 食品冷却的方法有：冷风冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却等。 液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于60mm。 肉在冻结时的变化：物理变化（体积膨胀和产生内压、干耗）和化学变化。 干耗：蒸汽压差大、表面积大，则干耗也大。减少干耗的方法是采用良好地包装材料，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。 非脂乳固体包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些变化的组成分。 冰淇淋中包含的体系：水包油型乳浊液体系和部分冷冻物料包裹空气的乳浊液。 常用的稳定剂有：明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等。其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低，被广泛使用。 均质的数据参数：温度50~60℃，压力-一级：15~20MPa,二级：2~5MPa. 雪糕加工工艺关键控制环节：原料、杀菌和老化。（关键控制环节是针对产品安全要素确定。原料：微生物、添加剂、一些非法物质的添加、兽药残留等；杀菌：温度和时间；老化：温度、时间以及长时间里外界对雪糕的污染。） 鲜切果蔬的主要问题：褐变，软化，失去风味，微生物生长。 鲜切果蔬加工的基本原理：低温保鲜，气调保鲜，食品添加剂处理。 经过预冷却的果蔬品温度一般在10℃以下，冷冻前果蔬的温度每降1℃，冻结时间缩短约1%。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。 烫漂主要用于蔬菜，目的是灭酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行浸渍处理。 速冻米面食品关键控制环节：原料处理、速冻和包装贮存。 溶液的扩散和渗透是食品腌渍的理论基础。扩散是溶质从高浓度到低浓度的移动，渗透是溶剂由低浓度到高浓度的扩散。 盐腌食品腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法。 干腌法的优点是：操作简便、营养成分流失少。缺点是：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。 湿腌法的优点是：腌制均匀、盐水可重复利用；缺点是：风味、色泽不及干腌制品，蛋白质流失较大（腌肉），因含水分多不易保藏。 混合腌制法优点：色泽好、营养成分流失少、咸度适中。缺点：较麻烦。 注射腌渍法分为动脉注射腌制法和肌肉注射法。动脉注射腌制法只能用于腌制前后腿，优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法：适用于分割肉。 糖制品按加工方法和状态分为两大类,即果脯蜜饯类和果酱类。 在食品酱渍中，利用酱油中的无机盐和糖降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。 酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为初酱和复酱两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生“花色”现象。 泡酸菜中存在的主要致癌物是亚硝胺和黄曲霉毒素。 常用烟熏的方法：冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、液熏法。 液熏法是食品烟熏方法的发展趋势。 发酵食品生产中常见和常用的微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌三大类。霉菌如米曲霉用于制作酱油、米根霉用作糖化菌、总状毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，细菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草杆菌等。 制作酸奶通常使用最适生长温度为40~45℃的嗜热型发酵剂。 发酵乳加工工艺中发酵剂的种类：乳酸菌纯培养物（商业菌株）、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂（工作发酵剂）。 发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：乳酸发酵、产生风味、蛋白质分解、产生抗菌素。 啤酒是以优质大麦为主要原料，酒花为香料。 食用醋按酿造方式分为固态发酵醋和液态发酵醋。固态发酵醋风味足，液态发酵醋发酵快。 小麦制粉的过程：清理、水分调节、研磨、筛分等工序。 小麦清理工艺流程常简称麦路。小麦从毛麦仓到水分调节前的清理过程称毛麦清理，润麦以后的清理过程称光麦清理。 制粉工艺流程常简称粉路，逐道研磨的小麦制粉方法已被普遍认可和广泛使用。 通用麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级，主要是按