食品工艺学复习讲述.ppt

《食品工艺》总复习 课程内容 绪论 *第一篇 罐藏食品工艺 *第二篇 食品的干制 *第三篇 食品的腌渍和发酵 第四篇 食品的冷藏和速冻保藏 *第五篇 肉制品加工工艺 第六篇 水产品加工工艺 第七篇 乳制品工艺 第八篇 软饮料工艺 *第九篇 谷物食品加工工艺  绪论 一.食品加工的概念及分类 1.食品加工的概念： 将食品原料或半成品进行物理、化学或生物技术处理,改变其形状和性质制成新的产品，并获得附加值。 二.食品工艺学的定义： 根据技术上先进、经济上合理原则，研究 食品的原辅料、半成品和产品的加工过程和 方法的应用科学。 三.食品的变质: 指食品外观、质构、风味、营养素、安全性↓。 引起食品变质的原因: （1）微生物引起腐败变质 （2）物理化学变化 在温度、O2、H2O、光作用下,发生脂肪氧化酸败、 色素氧化、维生素氧化、淀粉老化、蛋白质变性。 （3）生物化学变化 酶促反应-多酚氧化酶诱发酶促褐变，氧化还原酶、 脂肪酶、蛋白酶引起食品变质。 影响食品货架期的因素有: 原始菌数、化学成分、加工技术、包装技术 四.食品保藏途径：杀灭或抑制微生物 罐藏(高温杀菌)、冷冻、干制、腌制、发酵 烟熏、辐照、气调、化学保藏。 栅栏技术(HT): 联合使用多种阻碍微生物生长的 因子(高温或低温处理、降低水分活度、降低pH值、 降低氧化还原势、添加防腐剂等) 协同防腐，防 止食品中微生物的生长繁殖，来保障食品的安全。 罐头顶隙关系到真空度、卷边密封性、假胖听、瘪听。 要求保留顶隙:6-8mm, 食品填装度0.85-0.9 罐头密封前将顶隙、原料组织内的气体排除。 一.罐头排气的作用* 1.防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2.有利食品色、香、味的保存 3.防止或减轻罐头内壁的腐蚀 4.防止罐头在高温杀菌时容器变形和损坏 5.有助于“打检” 鉴别罐头真空度 二.排气方法 1.热力排气： 热装灌排气：保证装罐食品中心温度达85℃ 加热排气：排气箱温度90～100℃，5～20min 罐头中心温度达80 ℃。 2.真空密封排气法 将罐头置于真空封罐机的真空仓内，密封排气。 可在短时间内获得较高真空度。 3.蒸汽喷射排气 向罐头顶隙喷射高压蒸汽,排除顶隙内的空气。 一.商业灭菌(commercial sterilization): 将罐头内的病原菌、产毒菌及腐败菌杀死，允许 残留极微量微生物或芽孢。在一定的保质期内,常温下 罐头内食品不发生腐败变质，这种加热处理方法称为 商业灭菌。 ①巴氏杀菌法: 适用于不耐热(65-80℃)的高酸性食品 以及牛奶、果汁、果酒等热敏食品。 ②常压杀菌法：适用于高酸性（pH﹤4.5）食品 ③高压杀菌法：适用于低酸性（pH﹥4.5）食品 ????? 酸度 pH值 食品种类 常见 腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高压杀菌105-121℃ 中酸性 4.6-5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果 酸性 3.7-4.5 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 常压杀菌 或100℃ 巴氏杀菌 高酸性 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等 酵母菌、 霉菌 表2-1-11 按pH值分类的罐头食品中常见的腐败菌 1.罐头食品杀菌前被污染的情况 (1)微生物的种类 (2)微生物的数量 2.食品的酸度(pH值) 微生物在pH值中性范围耐热性最强 杀菌温度和时间：低酸性食品高酸性食品 3.食品成分的影响 4.罐头的杀菌温度 罐头的冷点位置:固态食品属传导传热,在罐头的几何中心 液态食品属对流传热,在罐头中心轴上离罐底1/4～1/3处。 半固态食品罐头的冷点位置介于二者之间。 (一) 罐头杀菌式: 表示杀菌操作的工艺要求 t1-t2-t3 升温-恒温-降温(min) （ ,Pa）( 反压力) T 杀菌温度 杀菌工艺条件制定的原则: 杀菌温度和时间既能杀灭微生物 又最大限度保持食品原有品质 (二)罐头杀菌合理性的判断 反映微生物耐热性的参数： 1.对数减菌时间(D值): 指在一定杀菌温度下,微生物