食品工艺学蛋糕生产工艺讲述.pptx

第三章 蛋糕生产工艺 §1 蛋糕的分类 清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕 烤蛋糕 蒸蛋糕 油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕。 §2 原辅材料 1 面粉和淀粉 蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。 淀粉用量一般占面粉的5％－10％。 2 糖 3 蛋 4 人造奶油 5 疏松剂 §3 蛋糕的生产工艺 生产工艺流程： 原料准备? 打糊? 拌粉? 上模? 焙烤? （或蒸） ?冷却? 包装 1 原料的准备阶段 原料的准备阶段包括原料清理、计量。 2 打糊 打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。 打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色 ，体积约为原体积的3倍。 3 拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。 4 装模、焙烤、冷却、脱模、包装 为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或蒸熟。 蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC，20min；油蛋糕220oC，40min。 刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却后脱模，脱模后的蛋糕冷透后再包装。 白砂糖 面粉 刷油 ↓ ↓ ↓ 鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品 ↑ ↑ 水 蛋糕油 实验二 蛋糕、月饼的生产加工工艺 蛋糕生产配方： 鲜蛋液 1kg 白砂糖 1kg 面粉 1kg 蛋糕油 0.02kg 水 0.480kg