食品微生物学_第六章讲述.ppt

第六章 食品中的微生物及其产物的鉴定 微生物检测技术： 定量： 微生物数量的测定 定性：根据各种性状特征，对微生物 的种类鉴别。 传统食品微生物检测：以分离、纯化、培养为 基础 现代食品微生物检测： 新理论、新技术 遗传学特性、细胞组分、数值分类 快速、灵敏、特异 第一节 食品中微生物数量的检测方法 检测食品中微生物总数的方法： 1）活细胞的标准平板计数法 （Standard plate count, SPC） 2）最近似数测定法 （most probable number,MPN） 检测食品中微生物总数的方法： 3）染色还原技术估算具有还原能力的 各种细胞的总数 4）显微镜直接计数法（DMC） 一、 传统的SPC方法 活细胞的标准平板计数法 （Standard plate count, SPC） 菌落总数计数法 “活菌”标准方法 意义： 判定食品被微生物污染的程度及卫生质量，也可观察微生物在食品中生长繁殖的动态。 菌落总数： 在一定条件下（需氧、温度、时间、pH…)每克（每毫升）食品检验所生长出来的CFU（菌落形成单位）。 国标规定： 在需氧条件下： 细菌 NA 37 ℃ 48h 霉菌 酵母 PDA 25~28 ℃ 5天 测定方法 检测样品的处理 稀释 倾注（涂布）琼脂平板 计数 报告 （一）样品采集 1、采样原则： 代表性 防止污染 2、采样的种类： 大样 一整批样品 中样 200g 小样 分析的样品（检样）25g 3、采样方法： 无菌操作 采样用具必须无菌 尽量采集有包装的食品 粉末状样品 边取样边混合 液体样品 边振摇边混合 冷冻食品 保持冷冻状态 非冷冻食品 保存在0~5 ℃ 4、采样数量和部位： 200g/件 乳制品 一瓶（个、罐、听） 粮 三层五点（表、中、下） 油 重点采取表层及底层油 5、采样标签： 名称 来源 数量 编号 时间.. （二）送检 从采样到实验室越快越好 不得超过3h （三）样品的处理和稀释 1）取样 无菌操作 25g放入225mL灭菌生理盐水的无菌瓶内（ 1：10稀释液） 2）均匀混合 均质器 3）稀释 4）倾注 1 ml 1 ml 1 ml 1ml 9ml 9ml 9ml 9ml 1ml 1 ml 1 ml 1ml 1ml 1ml 5）倾注平板 稀释液移入平皿后，将46 ℃~的 营养琼脂培养基注入平皿约15mL, 转动平皿。 空白对照 6）倒置 培养 琼脂凝固后，翻转平板 细菌 37 ℃ 48h~ 霉菌 2 8℃ 5天 （四）菌落计数法 肉眼观察 放大镜 TTC（氯化三苯基四氮唑) 显色 （五）菌落计数的报告 报告单位： cfu/g(mL) 1、平板菌落数的选择： 30~300 2、稀释度的选择： （五）菌落计数的报告 3、菌落数的报告： 100以内时 按实数报告 大于100时 两位有效数字 16400 16000 涂布平板法 先倒平板 待凝固后，吸取0.1ml 稀释液于平板表面上，用灭菌涂布 棒在整个平板上均匀涂布，培养 观 察。 涂布法的优缺点 可检测到热敏性菌体 菌落形态比较明显 更适合于严格的好氧菌 没有倾注法简便，易出现菌落重叠、混杂现象 二、旋转接种法（Spiral plate method） 1970年 FDA 原理： 接种针将样品液以螺旋方式从 平板中央往外连续接种。 接种量：0.05mL 优点： 可测定50~500000cfu/mL的菌数 样品不需事先稀释 不需做2个重复 接种速度快 结果可人工计数，也可用激光计数器计数 人力与物力花费成本低廉