食品微生物检验技术讲述.ppt

食品微生物检验技术 赵亮 TEL 微生物的定义 微生物:是一群形体细小、结构简单、人肉眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。 食品微生物检测所涉及的类群 微生物的特性 1 个体微小，结构简单 2 分布广，种类多 3 繁殖快，数量大 4 易于变异，适应力强 5 易于培养，代谢活力强 食品生产微生物控制 污染源：土壤，水源，空气，人及动物。 1.内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 2.外源性污染：?食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 食品生产过程中污染原因 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜。 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染。 3、卫生状况差，蚊蝇滋生。 4、食品从业人员带菌污染食物。 5、食品在生产过程中暴露在空气中，受到空气中微生物污染。 食品加工各个环节的微生物检测与控制： 1.设施设备的卫生 2.机械器具的卫生 3.从业人员的个人卫生 4.控制微生物的繁殖 5.日常的微生物监测监控 6.合理配备动态空气杀菌设备 食品检验样品的采集 采样原则： 1.根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。 2.应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。 3.采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。 注：固体样品或冷冻食品取样还应注意检样目的，若需检 验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。 采样方案 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。 注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。 各类食品的采样方法 1. 即食类预包装食品 取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。 2.非即食类预包装食品 原包装小于500 g的固态食品或小于500 mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于500 mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于500 g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。 3.散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。 4.食源性疾病及食品安全事件的食品样品 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。 食品微生物检样的操作方法 样品种类 样品可分大样、中样、小样三种。 操作方法 根据样品，如袋装、瓶装或罐装食品，应采用完整的未开封的样品；检样是冷冻 食品，应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱保存），非冷冻 食品需在0～5℃中保存。 （1）液体样品的采样：将样品充分混匀，无菌操作开启包装，用100ml无菌注射器抽取，放入无菌容器。 （2）半固体样品的采样：无菌操作开启包装，用灭菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。 （3）固体样品的采样：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取样，应兼顾表面和深度，注意样品代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。样品是固体粉末，应边取样边混合。 食品微生物检样的采集 （4）冷冻食品的采样：大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻 食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冷冻上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，放入无菌容器。 （5）生产工序监测采样 车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100ml无菌注射器抽取。 车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用板孔5cm2无菌采样板及5支无菌擦拭手部25cm2面积。 车间空气采样：将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于