食品微生物课程总结讲述.ppt

课 程 总 结 第一章 绪论 1.微生物的概念 2.微生物在生物分类学中的地位 3.微生物的生物学特征 4.巴斯德的贡献、科赫法则 5.食品微生物学的任务与研究内容 第二章 微生物的主要类群及其形态与结构** 1.原核微生物与真核微生物的主要区别 2.细菌的个体形态和大小 3.细菌细胞壁、细胞膜的结构、化学组成和功能 4.中间体、核糖体、鞭毛的功能 5.质粒、芽孢的概念和特点。 6.革兰氏染色的步骤、结果、原理、注意事项（菌龄、涂片厚度、脱色程度） 7.细菌的繁殖方式 8.放线菌的定义（单细胞、多核、G+、丝状分支、原核） 9.酵母菌的形态构造（单细胞、真核） 10.酵母菌的繁殖方式 11.霉菌的个体形态与结构特征 12.霉菌菌丝的特异化类型 13.霉菌的繁殖方式 14.病毒的基本特点 15.病毒的结构和化学组成 16.病毒的分类 17.亚病毒的种类和化学组成 18.噬菌体的概念 19.毒性噬菌体的一步生长 20.温和性噬菌体、溶源性、溶源细胞 21.微生物分类的依据 第三章 微生物的营养与代谢 1.微生物的营养物质及其生理功能 2.微生物对营养物质的吸收方式和特点 3.培养基的配制原则 4.培养基的类型 5.灭菌的方法有哪些？高压蒸汽灭菌的原理及注意事项。 6.微生物的生物氧化类型及其之间的异同 7.微生物合成ATP的方式 8.氨基酸分解方式、stickland反应 9.乙醇发酵的类型及条件 10. 同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 第四章 微生物的生长 1.微生物生长的含义 2.微生物生长量的测定方法及优缺点 3.单细胞微生物在液态培养基中的典型生长曲线各阶段的特点 4.连续培养、同步培养的方法 5.影响微生物生长的环境因素（温度、基本概念） 第五章 微生物的遗传变异与菌种选育 1.三个经典试验的名称和试验过程 2.突变的类型 3.基因突变的特点 4.基因重组的概念、与突变的主要区别 5.不同类型微生物基因重组的方式 6.转化的概念、过程、影响因素 6.从自然界中筛选微生物菌种的程序** 7.微生物育种的步骤** 8.营养缺陷型、基本培养基、完全培养基、补充培养基、生长谱 9.营养缺陷型菌株的筛选程序及检出方法 10.微生物菌种保藏的原理和方法 11.菌种退化的原因与复壮方法 题型1：设计一种从自然界中筛选****菌的试验方案，并解释主要步骤和原理。 解题思路： 1.采样：土壤为主（根据分离目的，选择适合该微生 物生长的环境进行采集） 2.增殖培养：选择性培养基、选择性培养条件，设 法增加所要菌种的数量。 3.培养分离：稀释平板分离、划线分离等，目的是 确保培养出单菌落。 4.筛选：菌落形态 菌种鉴定 试管斜 面培养 小型发酵试验 5.毒性试验：来自于可食植物、传统食品等，不必做 该项； 题型2：设计一种试验方案，提高****菌的产酶能力，并解释主要步骤和原理。 解题思路： 1.出发菌株选择：对诱变剂敏感、变异幅度广、产量高 2.同步培养：使菌悬液中细胞达到同步生长状态 3.单细胞悬液制备：先收集菌体并洗涤，然后用生理盐 水或缓冲液配制，振荡使分散度90％以上。 4.诱变处理：物理诱变、化学诱变 5.中间培养：使细胞内原有酶量稀释，以得到纯的变 异细胞。 6.分离筛选：形态、平皿反应（生理特性） 题型3：设计一种试验方案，得到****缺陷型的菌种，并说明理由。 解题思路： 1. 菌悬液制备 2. 诱变处理 3. 淘汰野生型：抗生素法、菌丝过滤法 4. 检出缺陷型：影印法、夹层法、补充培养法等 5. 确定生长谱：鉴定缺陷型 第七章 食品制造中的主要微生物及其应用 1.食醋生产的工艺过程及应用的主要微生物类型 2.蒸料、拌糠、加盐后熟、陈酿等环节的主要作用 3.酵母菌在面包制作中的作用 3.啤酒生产的工艺过程及各个阶段的目的 4.酱油生产的工艺过程及各个阶段的目的 5.食品制造中主要酶制剂及其在生产实践中的应用 第八章 食品微生物污染及其主要变质微生物 1.污染食品的微生物来源 2.微生物污染食品的途径 3.细菌总数及大肠菌群的食品卫生学意义 4.主要产毒霉菌及霉菌毒素 第九章 食品腐败变质及其控制 1.微生物引起食品腐败变质的基本条件 2.食品中各营养成分腐败变质的化学过程 3.食品腐败变质的鉴定方法 4.乳制品腐败变质过程中微生物菌群变化的规律 5.