食品微生物学-食品微生物污染讲述.ppt

食品的微生物污染　 污染食品的微生物来源及途径 食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品污染的控制 本章内容 物理性污染 化学性污染 生物性污染 第一节　污染食品的微生物来源及途径? 食品污染类型: 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 食品的微生物污染 一、污染食品的微生物来源 土壤、水体、空气、人和动植物、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料。 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染称为内源性污染，也称第一次污染。 二、微生物污染食品的途径 外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中通过水、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生的微生物污染。也称二次污染。 　水不仅是重要的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。 作为原料或配料时；清洗；冷却；冷冻；浸泡。 1 通过水而污染 空气中的微生物经常会随着尘埃、飞沫沉降将微生物带到食品上。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。 2 通过空气而污染 由于人的手而造成的食品污染最为常见，另外工作服、工作帽也会造成污染。 鼠、蝇、蟑螂等物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者。 3、通过人及动物而污染 　　未经消毒或灭菌设备和工具会造成微生物污染。使用不洁净包装材料和容器，会造成食品的重新污染。 4、通过设备和工具及包装材料污染 食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。 三、食品中微生物的消长 加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上都要增多。 1　加工前 清洗、消毒、灭菌等，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以完全清除。 如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象；当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象 。 2 加工过程中 一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。 另一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降。 3 加工后 第二节　食品的细菌污染 食品中细菌来自内源和外源的污染，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因 。 食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中。 多具有分解蛋白质和脂肪的能力；增殖速度快；一些种能在5℃的低温下生长，是冷藏食品腐败的重要原因菌；具有很强的产生氨等腐败产物的能力 1 假单胞菌属 荧光假单胞菌（P.fluorescens） 菠萝软腐病假单胞菌（P.ananas） 菠萝黑腐病 2 微球菌属 是重要的食品腐败性细菌。在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中，该菌的检出率都很高。营养要求较低，在肉、水产品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖类，且能使食品变色。有些种能在低温下生长，可引起冷藏食品的腐败变质。 为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。 3 肠杆菌属 　　该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。此外，有部分低温性菌株可引起冷藏食品的腐败。 条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到。 4.欧文氏菌属 　　　寄生于植物并引起腐败病。是酷似大肠杆菌的一种细菌。属名是尊重美国植物病理学家Erwin F．Smith而得名， 　　　具果胶酶的欧文氏菌可以与假单胞菌，芽孢杆菌等其它腐败细菌一起附着在果蔬上，是市场病的原因菌之一。 　　　该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢周生鞭毛，需氧或兼性厌氧 该菌易在乳，咸肉，调味料等食品中检出，引起乳等食品的腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。 1）蜡样芽孢杆菌（B.cereus） 4 芽孢杆菌属（Bacillus） 2）枯草芽孢杆菌（B.subtilis） 污染面粉后，可以使发酵面团产生液化粘丝状现象 在肉类表面可产生粘液并有异味。 在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象。 3）巨大芽孢杆菌（B.megaterium） 可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。 4）嗜热脂肪芽孢杆菌（B.stearothermophilus） 该菌在pH5.0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。 5） 凝结芽孢