食品抗氧化剂讲述.pptx

食品抗氧化剂 郭剑食品抗氧化剂： 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 抗氧化增效剂： 抗氧化增效剂是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的一类物质 食品抗氧化剂的发现： 在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。 分类： 天然抗氧化剂：天然维生素E，茶多酚等，天然最强的抗氧化剂虾青素 合成抗氧化剂：:2,6一二叔丁基甲酚;叔丁基对羟基茴香醚等 常用的抗氧化剂 1.丁基羟基茴香醚(BHA) 2. 二丁基羟基甲苯(BHT) 3.没食子酸丙酯(PG) 4.生育酚(维生素E) 食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 抗氧化剂的应用 食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。 一般都是将抗氧化剂直接添加到脂肪和油中，也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂，比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上。 抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应.延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。 由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作用。这时，可以采用多种抗氧化剂复合起来使用，也可以和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。同时还可以使用抗氧化增效剂，使抗氧化作用明显增加。 在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。 抗氧化剂的作用类型： 一 阻断金属离子的催化作用 二 提供H（氢原子）来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应 三 消耗食品内部和环境中的氧气 四 抑制氧化酶的活性 油脂的氧化： 天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。 油脂氧化机理： 引发：( 生成自由基 ) ???????????? RH+O2﹒→R﹒+OH 链传播：???? R﹒+O2→ROO﹒ ?? ??????????ROO﹒+RH→ROOH+R﹒??????????????? 终止：ROO﹒+ ROO﹒→ROOR+ O2 ROO﹒+ R﹒→ROOR R﹒+ R﹒→R-R （RH表示参加反应的不饱和底物；H表示双键旁亚甲基上最活泼的氢原子） 油脂的抗氧化： 阻断油脂氧化的最有效手段，就是与各种自由基发生反应而使自由基得以消除。能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应。这种能提供氢原子的物质称为自由基吸收剂（抗氧化剂） 油脂的抗氧化： 多数抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢原子提供给脂类的自由基，有两种形式： （1）向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态，从而终止脂肪的继续氧化。 （2）另一种是向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应，从而中断脂肪的自动氧化过程： （1）向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态 AH2+R· =AH·+RH????（2）向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应 AH2+ROO· =AH·+ROOH 食品酶促氧化褐变： 酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质．使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。 食品酶促氧化褐变的抑制： 发生酶促氧化褐变需要3个条件： ①酚氧化酶，②氧，③适当的酚类物质。 这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。 一、丁基羟基茴香醚（BHA） ［概 述］ 简称BHA。 分子式C11H16O2，相对分子质量180.25， ［性 状］ BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。 3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含