食品感官检测讲述.pptx

第四章 食品感官检验技术 目 录 感官检验的基本要求 感官检验的种类 20世纪30～50年代 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 21世纪初～现在 20世纪90～21世纪初 一、概 述 在这一阶段，人们意识到了感官评价对产品质量的重要性，开始采用经验丰富的专业人员对产品进行评价，从而决定产品质量。在啤酒酿造，葡萄酒酿造和香水生产行业中得到应用。 1、发展历史 20世纪30～50年代 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 21世纪初～现在 20世纪90～21世纪初 一、概 述 1、发展历史 这是真正意义上产品质量控制的初始阶段。因为生产规模的扩大，只用专家进行所有产品的质量控制已经不现实，人们开始使用受过一定培训的品评员。 20世纪30～50年代 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 21世纪初～现在 20世纪90～21世纪初 一、概 述 1、发展历史 产品质量控制/感官检验系统在工业中的建立及其重要性得到广泛认识。 20世纪30～50年代 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 21世纪初～现在 20世纪90～21世纪初 一、概 述 1、发展历史 在1992年，Muuoz等出版了《感官检验在品控当中的应用》一书，感官检验得到进一步的发展。 20世纪30～50年代 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 21世纪初～现在 20世纪90～21世纪初 一、概 述 1、发展历史 在中国，除了一些外资企业，一般的企业对感官评价的认识还不充分，在品控当中的应用十分有限。 1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官评价(sensory evalnation)是用于唤起(evoke)、测量(measure)、分析(analyze)和解释(inerpret)，通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等）。 一、概 述 2、定义 方法名称 核心问题 区别检验法 产品之间是否存在差别 描述分析法 产品的某项感官特性如何 情感试验 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 感官评价方法分类 一、概 述 3、分类 1、人作为仪器的两大特点： （1）不稳定性。 个体差异； 性别差异； 年龄差异； （2）人容易受到干扰 周围环境的干扰 来自个人的经历 对所测项目的熟悉程度 一、概 述 4、人和仪器 产品质量控制，主要使用仪器测量和感观测量。 对于一些产品只能用仪器测量，比如营养素含量，亚硝酸盐含量，挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简单便利，重复性高，而且费用小。 但是 1、有些指标无法用仪器测量。？ 2、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。 3、敏感度不够高！ 一、概 述 3、人和仪器 人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉。 同时人的嗅觉功能可以训练。训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味。 嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。 一、概 述 3、人和仪器 二、感官检验的基本要求 做好3个方面： 样 品 品评室 品评人员 一、有固定的专门的品评室 a.必须有用来传递样品的小窗口 b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等 c.白色墙壁 d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。 二、感官检验的基本要求 1、品评室 1、品评室 二、感官检验的基本要求 1、品评室 二、感官检验的基本要求 二、感官检验的基本要求 二、感官检验的基本要求 分 析 研 究 型 A B D 1 2 4 5 5 6 7 5 C 8 3 3 3 仪器分析区 品评室的设计（2） A 教学、品评、讨论区 B 准备区 C 仪器分析区 1 会议桌 2 品评小室 3 样品准备台 4 冰箱 5 实验台 6 通风柜 7 储物柜 8 仪器台 二、感官检验的基本要求 品评室的设计（2） 1 会议桌 2 品评小室 3 样品准备台 4 冰箱 5 实验台 6 通风柜 7 储物柜 8 仪器台 二、感官检验的基本要求 仪器分析区 教 学 研 究 型 二、品评室的功能区设置 （1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等 （2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所 （3）讨论室——讨论或训练的场所 （4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、定量分析 （5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等。 1、品评室 二、感官检验的基本要求 二、感官检验的基本要求 1、品评室 三、品评室的环境 （1）品评室的微气候——指试验区的气象条件 温度