食品机械与设备—焙烤食品讲述.ppt

食品加工 机械与设备 焙烤食品生产线机械设备 焙烤食品生产线机械设备内容 1.焙烤食品生产概述 2.和面机 3.打蛋机 4.食品成型机 5.焙烤机械设备 焙烤食品生产概述 焙烤加工生产工艺流程 焙烤生产设备工艺流程 面包与蛋糕生产操作要点 面包蛋糕生产常用工具设备 焙烤加工生产工艺流程 焙烤制品：面食制品中采用备焙烤工艺制作的一大类产品。 面包快速发酵法工艺流程 糕点生产工艺主要流程 面团调制（和面机） 馅料加工 糕点成型 熟制（烤炉等） 焙烤生产设备工艺流程 ?面包生产设备工艺流程 面粉、盐水酵母等（和面机） 搓圆、整形（人工或整形机） 醒发（醒箱或醒室） 烘烤 （烤炉） 焙烤生产设备工艺流程 ?蛋糕生产设备工艺流程 面粉、鸡蛋等（打蛋机） 烘烤 （烤炉） 面包与蛋糕生产操作要点 （1）面包生产设备操作要点 ? 和面加入的顺序 ? 分块整形要求均匀一致 ? 醒发 ④ 烘烤 ⑤ 冷却包装 面包与蛋糕生产操作要点 （2）蛋糕生产设备操作要点 ? 打糊 ? 拌粉 ? 装模焙烤 ④ 冷却包装 面包与蛋糕生产常用设备及工具 （2）蛋糕生产设备操作要点 ? 打糊 ? 拌粉 ? 装模焙烤 ④ 冷却包装 立式和面机 卧式和面机 打蛋机 面包搓圆机 醒箱 烤炉 烤盘用具 烤听用具 印模 和 面 机 和面机：调制粘度极高的浆体或弹塑性固体，主要是揉制各种不同性质的面团。 一、和面机调制基本过程 面粉、水及其他辅料（和面机） 搅拌桨 小团粒 大团快 整体面团 剪切、折叠、压延、拉伸、柔和 二、和面机的分类：卧式、立式 1.卧式和面机 优点： 目前国内大量生产和各食品厂应用最广泛的一种和面设备。 2.立式和面机 优点： 缺点： 三、和面机主要零部件 搅拌器、搅拌容器、传动装置、机架、容器翻转机构 搅拌器 1 单轴式： 优点： 缺点：抱轴 适用揉制酥性面团，不易调制柔性面团 2 双轴式 优点： 缺点：起面困难 搅拌器结构性状 ? Σ形、Z形搅拌器 搅拌器结构性状 ? 桨叶式搅拌器 搅拌器结构性状 ③ 滚笼式搅拌器 搅拌器结构性状 ④ 其他类型 卧式搅拌器 花环式 扭叶式 椭圆式 搅拌器结构性状 ⑤ 立式和面机的搅拌器 桨叶式 扭环式 象鼻式 搅拌器结构性状 ⑥ 双轴和面机的搅拌器 切分式 重叠式 搅拌容器 25 50 75 100 200 400Kg 密封性：J型无滑架橡胶密封圈、空气端面密封 搅拌容器：机动（电动机、减速器、容器翻转齿轮） 手动—机械翻转（蜗轮蜗杆机构或一对齿轮） —人力翻转 立式和面容器：可移动式 ：固定式 机架 传动装置 电动机、减速器、联轴器 四、换热式调和机 打 蛋 机 打蛋机：调和机的一种，也叫捏合机。 捏合就是将液体较少的粉体或高粘度物质和胶体物质与微量细粉末混合物加工成可塑性物质或胶状物质的操作。 捏和机——粘度较高的液体 以面团和蜂蜜混合为例。这些物料的粘度高达2000Pa.s以上，流动性极差。捏合过程中，通过桨叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠等变化，通常工作部件对物料先是局部混合，进而达到整体混合——捏合、揉合或调合。 捏合原理 根据被调和物料： 打蛋机、调粉机及和面机。 打蛋机简介 概念 打蛋机是食品加工中常用的搅拌调和装置，用来搅打粘稠浆体，如糖浆、面浆、蛋液、乳酪等。 分类 手动 价格比较经济，但是较耗体力，一般适用于家庭厨房，饭店等小量加工。 电动 比较省力，将原材料加入到容器内，然后将其固定，调节需要的速度后打开电源就可以了，使用较为普遍，购买的时候可按容量的大小选择，价格从几十到几千不等。 ?打蛋机工作原理 打蛋机结构 主要有搅拌器、调和容器、传动装置及容器升降机构及机座等组成。 ? 搅拌器 搅拌头 搅拌桨 ① 搅拌桨 钩形 拍形 鼓形 种类 形状 应用 举例 钩形搅拌桨 钩形 高黏度物料 面浆 网形搅拌桨 网形 中黏度物料 糖浆 鼓形搅拌桨 鼓形 低黏度物料 稀蛋白液 三种搅拌桨的比较 搅拌头 搅拌头采用行星传动结构 行星齿轮既随主轴公转又随内齿轮咬合，形成自转 作用：使搅拌桨按一定的运动轨迹在容器中运动 1-内齿轮 2-行星齿轮 3-主轴 4-搅拌桨 ② 搅拌头 ? 调和容器 ●立式打蛋机的调和容器也叫“锅”，上部为圆柱形，下部接椭圆锅底，两体焊接成 形，与搅拌桨