食品毒理学_09食品加工、贮藏中的毒性物质讲述.pptx

第十章 食品加工、贮藏中产生的毒性物质 第一节 硝酸盐和亚硝酸盐 吃泡菜中毒 家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，全家人也特别爱吃。这一次，她把腌了10多天的泡菜给全家人吃，没有吃完，李女士想反正是咸的也没坏，扔了还怪可惜的，就吃了不少。结果，吃完之后，她突然口唇发紫、胸闷憋气，被紧急送往哈市第二医院就诊，结果被医生告知是亚硝酸盐中毒。 思考 （1）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？ （2）食用泡菜有哪些注意事项？ （3）该如何防范亚硝酸盐中毒？ 一.硝酸盐和亚硝酸盐的来源 直接来源是食品添加剂 主要来源是肥料的大量使用 饮用水中也有硝酸盐和亚硝酸盐存在 1.食品添加剂 硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳定色泽、改善风味 亚硝酸盐 亚硝酸 NO 亚硝基肌红蛋白（玫瑰红色） 稳定色泽 +肌红蛋白 H+ 1.食品添加剂 硝酸盐 亚硝酸盐(NO2-) 抑制细菌 还原 1.食品添加剂 腊猪肉 香肠 牛肉干 熏草鱼 鲜猪肉 鲜牛肉 鲜草鱼 15.62 16.86 66.49 13.41 3.40 4.81 2.06 平均值24.45 平均值3.42 腌制品及其鲜品中亚硝酸钠的含量比较（mg/kg） 2.蔬菜植物 蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中的硝酸盐 叶类和根类蔬菜极易富集硝酸盐 2.蔬菜植物 腌制蔬菜含大量亚硝酸盐 4~8天升最高 腌制菜要在20天后才可食用！ 2.蔬菜植物 贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐 贮存时间 亚硝酸盐含量 新鲜 0.00 2 天 0.42 4 天 1.10 6 天（开始腐烂） 6.70 8 天（完全腐烂） 146.0 贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg) 3.饮用水 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐 沸腾过久的水、久煮的火锅水中亚硝酸盐的含量也增多 二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢 三、毒性作用及其机制 1.急性毒性 亚硝酸盐的急性毒性较强 小鼠经口LD50为200mg/kg体重，人中毒剂量为0.3～0.5g 致死量为1.0~3.0g 1.急性毒性 亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧 1.急性毒性 大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑肌，造成血管扩张、血压下降 1.急性毒性 表现： 头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜出现紫绀，最后呼吸衰竭。 肠源性青紫症 2.慢性毒性 致癌作用： 硝酸盐和亚硝酸盐在体内均能转化为强致癌物——亚硝胺 四、限量标准 在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中不得超过2mg/kg 硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0~5mg/kg体重·d、0~0.2 mg/kg体重·d 五、防治措施 1.中毒原因 急性中毒的主要原因是误食，或一次大量食入过量含硝酸盐、亚硝酸盐食物 五、防治措施 1.中毒原因 慢性中毒的主要原因是长期食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的食物 2.防范措施 硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食 硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。 保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久 新腌制的菜宜在腌制至少20天后再食用 不能直接喝苦井水，不食蒸锅水、火锅水等 第二节 N-亚硝基化合物 凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物 强致癌物 一、结构和性质 结构：分为两大类 R1 N-亚硝胺 N N=O (N-nitrosamine) R2 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N N=O R2CO 一、结构和性质 理化性质 （1）N-亚硝胺性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定。 （2）亚硝酰胺：化学性质活