食品添加剂(讲)讲述.ppt

食品添加剂 四川医科大学 黄小明 食品添加剂的来源 食品添加剂出现之前 “鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……。”《论语》留下了古人对食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂，孔夫子就不用担忧了。 食品添加剂出现之后 和孔子的那个年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。 食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，食品添加剂越来越多地被运用到了食品中去。 关于食品添加剂 有人说： 没有食品添加剂就没有食品工业的今天。 你的观点？ 食品添加剂本身是没有错的，它直接推动了食品工业的发展。错的是有人把它滥用了。 老百姓为何谈及添加剂则色变？ 俗话说：“民以俗话说食为天”，食品安全问题一直是人们所关注的。 食品添加剂和食品安全问题主要表现在： 1.食品添加剂超标超量使用 如某企业生产面粉时超国家标准过量使用过氧化苯甲酰。 2.使用非食品物质充当食品添加剂 如三鹿公司生产的问题奶粉中检测出的化工原料三聚氰胺。 目前的食品安全现状 我国的食品添加剂引发的安全问题 2001年3月至9月， “瘦肉精” 猪混合饲料，导致河源600多名市民中毒。 2005年2月，全球苏丹红大战，源于中国广州的辣椒红1号。 2008年，三聚氰胺事件。 近年来更变本加厉，我们已经开始杯弓蛇影了！ 何谓食品添加剂？ 食品添加剂是指用于改善食品品质（色、香、味）、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 食品添加剂的作用 防止变质-防腐剂，抗氧化剂 改善食品的感官性状-色素 保持或提高食品的营养价值-强化剂 增加食品的品种和方便性 有利食品加工 –发泡剂 满足其他特殊需要 食品添加剂的发展历程 公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色 。 我国从油条、豆腐开始，至今已经上千年了。 南宋就开始用亚硝酸盐腌制腊肉。 1856年——英国人Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，首次使用了化学合成添加剂。 到目前为止，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。常见的有600到1000种。 我们食品添加剂的规范使用历程 食品添加剂市场在中国规范发展的历史并不长。 1996年国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，添加剂开始大量应用于食品加工了。 2007年国家颁布了更严格的食品添加剂国标，从过去禁止放什么添加剂，具体到每种产品允许放什么。 讨论“徐福记沙琪玛非法添加事件” 。 食品添加剂的分类 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加 剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂（22）其他添加剂 食品添加剂的要求 （1）安全性评价 （2）不影响性状，不破坏营养成分 （3）卫生标准和质量标准 （4）达到使用目的后能破坏或排出 （5）不得作为掩盖食品缺陷或伪造的手段 （6）未经卫生部允许,婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂 食品添加剂的安全性分级 FAO/WHO将食品添加剂的安全问题评价后把食品添加剂分为4类： （1）GRAS，一般认为是安全的物质，如味精。 （2）A类，又分为A1\A2。A1：毒性清楚，制定了ADI；A2：毒性不够清楚，暂时制定了ADI。 （3）B类：毒性不清楚，未建立ADI。 （4）C类：原则上禁止使用。