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第六章 食品添加剂 Food additives 1、概述 2、食品添加剂的定义 3、食品添加剂的分类 4、食品添加剂引起危害的原因 第一节 食品添加剂概述 一、概述 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 例如美国是使用食品添加剂最多的国家之一，现已达2000多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已达到1400多种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。 食品添加剂的安全评价 JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会 ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄入量，以mg·kg-1计算； LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以mg·kg-1计算； 二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况。 三、 食品添加剂的分类 食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式。 来 源 分 天然食品添加剂 ( 动、植物 ) 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 ) 食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 四、食品添加剂引起危害的原因 1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。 2、添加剂使用超出规定用量 。 3、添加剂使用超出规定范围 。 4、使用工业级代替食品级的添加剂 第二节 常见食品添加剂 1.抗氧化剂 5.酶制剂 2.漂白剂 6.增味剂 3.着色剂 7.防腐剂 4.护色剂 8.甜味剂 一、抗氧化剂 (antioxidant) (1).定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。 (2). 抗氧化剂的种类 自由基清除剂 （氢供体、电子供体） 氧清除剂 酶抑制剂 单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） (3). 食品中常用的抗氧化剂 抗坏血酸（维生素C）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 没食子酸衍生物 没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 生育酚 二氧化硫及几种亚硫酸盐 常用抗氧化剂有以下四种： 丁基羟基茴香醚（BHA)： 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏 与