食品添加剂——G甜味剂讲述.ppt

第七章 甜味剂 (Sweeteners \Sweetening agents) 甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例 内容 ? 定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness) ? 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。 一、甜味剂的定义 ? 分类 -按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 -按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 -按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。 二、种类、分类及特点 二、种类、分类及特点 营养型糖类 非营养型非糖类 非营养型非糖类 赤藓糖醇 异麦芽酮糖醇 甘露糖醇 合成类 天然类 纽甜 ? 种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种， 98年1种， 99年1种， 00年1种， 03年1种； 二、种类、分类及特点 ? 非糖类甜味剂(14种) -糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract ) 二、种类、分类及特点 -天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame) -甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补) 二、种类、分类及特点 糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补) 二、种类、分类及特点 ? 特点 * 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少**； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； -甜味保留时间长**； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响； 二、种类、分类及特点 表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖) 二、种类、分类及特点 甜味剂 甜度倍数 甜菊糖甙 300 罗汉果甜苷 240 甘草(甘草苷) 50-100 甘草酸铵 200 甘草酸一钾 500 甘草酸三钾 150 甜味剂 结构 甜度倍数 类别 安赛蜜、AK糖 乙酰磺胺酸钾 200 磺氨类 糖精钠 邻苯甲酰磺酰亚胺钠 300 磺氨类 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 30-50 磺氨类 环己基氨基磺酸钙 环己基氨基磺酸钙 30-50 磺氨类 甜味素、阿斯巴甜 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 150-200 二肽类 纽甜 N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L- ?-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯 8000- 13000 二肽类 阿力甜 天冬氨酰丙氨酰胺 2000 二肽类 三氯蔗糖 氯化蔗糖 600 蔗糖衍生物 表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖) 不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -