食品添加剂之调味剂讲述.pptx

2017-4-10 食品添加剂之调味剂 2017-4-10 调味剂 调味剂（flavor agent）是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、糖精等）、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。 2017-4-10 咸味剂 咸味剂主要是氯化钠（食盐），它对调节体液酸碱平衡，保持细胞和血液间渗透压平衡，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动均有重要作用。 咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才能产生纯粹的咸味，一般说来盐的阴离子和阳离子的分子量越大苦味越有增大的倾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。 咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关，但阳离子易被味感受器蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味与盐离解出阳离子关系更密切，而阴离子则影响咸味强弱和副味，咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小有关。 2017-4-10 甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂： （1）糖精钠 化学名称为邻磺酰苯甲酰亚胺钠，结构式为： 其为无色至白色结晶或晶状粉末，无臭，稀浓度味甜，浓度大于0.026％则味苦，易溶于水，难溶于乙醇，甜度约为蔗糖的500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。 2017-4-10 甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂： （2） 环己基胺基磺酸钠(甜蜜素) 结构式为： 甜度为蔗糖的40～50倍，为人工合成非营养型甜味剂。由氨基磺酸钠与环己基胺加热反应制得，成品为白色结晶或晶体粉末，易溶于水，难溶于乙醇。 毒性：小鼠经口LD50为18000ms／kg，ADI为0～1lmg／kg。目前有40多个甲家认为它是安全的。 2017-4-10 甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂： (3) 天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)结构式如下： 由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合而成(最近有报道用DL-苯丙氨酸代替L-苯丙氨酸，而使成本下降30％)。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1％)和乙醇，水溶液中不稳定易分解而失去甜味，干燥状态可长期保存。 2017-4-10 甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂： （4）甜叶菊糖苷 2017-4-10 甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂： (5) 二氢查耳酮衍生物 一些黄酮类糖苷，如柑橘中含有的柚苷、橙皮苷等在碱性条件下还原生成开环化合物二氢查耳酮的衍生物，具有很强的甜味，是蔗糖的100～200倍。 2017-4-10 甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂： (6) 糖醇类 糖醇类甜味剂品种较多，如麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等。它们是由麦芽糖、葡萄糖和木糖经催化加氢制得的。 木糖醇进人人体后不需胰岛素就能进入细胞被利用，还有利于防止龋齿，麦芽糖醇食用后血糖不会升高，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。山梨糖醇在血液中不能转化成葡萄糖，不受胰岛素影响，它们均可作为好的疗效食品，适合糖尿病、高血压等病人食用。 2017-4-10 鲜味剂 主要是指增强食品风味的物质，例如味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。现在市场上出售的味精有两种：一种呈结晶状，含100%谷氨酸钠盐，另一种是粉状的，含80%谷氨酸钠盐。 2017-4-10 鲜味剂 (1)谷氨酸钠 谷氨酸钠俗称味精，是α-氨基戊二酸的一钠盐(或称谷氨酸一钠盐)，其中L-型谷氨酸一钠具有强烈的肉类鲜味(D-型无鲜味)。L-型谷氨酸存在于植物蛋白中，尤其是在麦类谷蛋白中含量最高。 味精有特殊鲜味，但在高温下（超过120℃）长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。 现在味精的生产主要是采用发酵法，以糖类(淀粉或葡萄糖)为主要原料，适当加入一些硫酸铵、氨水、尿素等作为氮源，在特殊的微生物作用下发酵制成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸钠。 2017-4-10 鲜味剂 (2) 鲜味核苷酸 鲜味核苷酸的结构特点： ① 嘌呤核第六个碳原子上存在羟基(-OH)； ② 核糖第五个碳原子上存在磷酸基。磷酸基与核糖的2或3位结合的核苷酸，无鲜味，具有嘧啶骨架的核苷酸类也没有鲜味。 20