食品添加剂基本知识培训课件讲述.ppt

食品添加剂基本知识 连利鑫2016.7.11 食品添加剂基本知识介绍 什么是食品添加剂？（GB2760-2014) 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。  食品添加剂基本知识介绍 ◆食品添加剂成为中国食品工业的重要组成部分 食品添加剂产业正以每年增长20%的速度发展。 ◆我国卫部批准使用的食品添加剂近2700多种，其中香料占80%。 食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的作用 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 2、改善食品的感官性状； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性； 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产； 6、满足其他的特殊需要 食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。 化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。 食品添加剂基本知识介绍 在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。 食品添加剂基本知识介绍 2、按其用途分为： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他，共22类。 国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进行分类 食品添加剂的使用管理 使用中存在的主要问题 1. 非法使用非食品化工产品 违法使用未经批准的化工产品，如：三聚氰胺、吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工业色素加工熟肉； 2. 超范围和超剂量使用 超范围使用：擅自扩大使用范围和使用于未批准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等 超量使用：面粉中过氧化苯甲酰等 食品添加剂的使用管理 3、检测方法严重滞后，影响食品添加剂的监管工作，使得GB2760的规定形同虚设。 4、使用宣传上的误区：误导消费者加剧了对食品添加剂的偏见和恐惧。 食品添加剂基本知识介绍 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760)规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。 GB2760-2014中 附录A食品添加剂的使用规定，附录B食品用香料的使用规定，附录C食品工业用加工助剂的使用规定，附录D食品添加剂功能分类，附录E食品分类系统，附录F食品添加剂使用规定索引。 食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的使用附录A， 表A.1中列出了食品添加剂的允许使用品种、使用范围及最大使用量; 表A.2规定了可在各类食品（表A.3食品除外）中按生产需要适量使用的食品添加剂; 表A.3规定A.2中按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单。 食品添加剂基本知识介绍 食品用香料是指能够调配食品用香精的香料，《食品添加剂使用卫生标准》附录B所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。表B.1不得添加食品用香精、香料的食品名单； B.2允许使用的食品用天然香料名单； B.3允许使用的食品用合成香料名单。 食品添加剂基本知识介绍 食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品加工过程中所使用的这些物质应该在《食品添加剂使用卫生标准》附录C中。C.1食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂），附录C.2食品用酶制剂及其来源名单。  食品添加剂基本知识介绍 附录D食品添加剂功能分类，22类。 附录E食品分类系统，分16大类：乳及乳制品（13.0特殊膳食用食品涉及品种除外），脂肪、油和乳化脂肪制品，冷冻饮品，水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等，可可制品、巧克力和巧克力制品，粮食和粮食制品，焙烤食品，肉及肉制品，水产及其制品，蛋及其制品，甜味料，调味品，特殊膳食用食品，饮料类，酒类，其他类 食品添加剂的使用管理 一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760 a) 不应对人体产生任何健