食品添加剂基础讲述.doc

食品添加剂是指，为改善食品品质和色，香，味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或着天然物质。 2、食品添加剂的种类和分类方法。按来源可分为两类，天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。按功能分，酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，蓬松剂胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂，凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料及其他。 3、食品添加剂的作用。1，增加食品的保藏性，防止腐败变质。2改善食品的感官性状。3有利于食品的加工操作，适应生产的机械化喝连续化。4保持或提高食品的营养价值。5，满足其他特殊需要。 食品添加剂的及其使用一般要求： 1本身应该经过充分的毒理学评价，证明在一定使用范围内对人体无害。2在进入人体后，最好能参与人体正常物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。3在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工，烹饪过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。4要有助于食品的生产，加工，制作和贮存过程等过程，具有保持食品的营养价值，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低的使用量的条件下有显著效果。5应用严格的质量标准，有害杂质不得检出或不超过允许限量。6使用方便，易于检测，利用贮运，价格低廉。 5、食品添加剂的管理及使用原则 1都必须经过一定的安全性毒理学评价。2鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量3应有助于食品的生产，加工，和贮存等过程，具有保持营养成分防止腐败变质，改善感官性状和提高产品质量等作用。4不得以掩盖食品腐败变质或伪造，掺假为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂5专供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂 色素 香精等不适宜的食品添加剂6复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。7生产使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行8进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续，出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。 第二章 食品营养强化剂 L赖氨酸盐盐酸为白色粉末，无臭或有稍有特异臭，易溶于水。儿科用于强化加工面包，饼干和腼腆的面粉中。用量1-2g每kg L赖氨酸-天门冬氨酸盐 白色粉末，无臭或稍有臭气，有特异味，易溶于水。L赖氨酸易吸收空气中的co2变成碳酸盐，又有潮解性而难于处理，当于作为呈味记得天门冬氨酸结合成盐时则使用方便。有强化和调味两种作用，可用于强化面包，面粉，饼干，及清凉饮料。1。91g相当于L氨基酸1g。 氨基乙磺酸 又称牛磺酸白色晶体或结晶性粉末，无臭味，微酸，对热稳定，溶于水，不溶于乙醇和乙醚。牛乳含量低，喂养的婴幼儿，摄入不足影响生长发育。 维生素A1为淡黄色片状结晶不溶于水，而溶于油脂，易受紫外线于空气中的氧破坏而失效，热稳定性较好，在碱性条件下也稳定，淡在酸性条件下不稳定。纯品很少作强化剂使用，植物中含维生素A原，B-胡萝卜素想能最高，既有维生素A的功效，又可作为食用天然色素使用。是种比较理想的食品添加剂。 维生素A油，淡黄色的液体或微黄色结晶与油的混合物，加热到60度成澄清溶液。冷冻后可也有微弱的鱼腥臭，不容于水，能与植物油任意混合，在空气中易氧化，遇光易变质。可用于强化粉状婴儿食品，果汁，奶粉，味精，面包，。维生素A过多摄入对动物油致畸作用，影响胎儿骨骼发育，成人长期每天入5万国际单位，可至中毒。 维生素B： 盐酸硫胺素，白色针状结晶或结晶性粉末，油微弱米糠似特异臭，味苦，干燥品在空气中易吸潮，极易溶于水。在酸性条件下对热比较稳定，在中性条件下易分解。PH值高于7情况下煮沸可使大部或全部破坏，氧化和还原作用均可使其失活。主要在婴儿食品中添加。本品添加后稳定性较差，损失较大。不适用于食用前需要水洗的浸渍或水煮的强化食品， 硝酸硫胺素 白色桌微黄色粉末或结晶性粉末，略有特异臭，在水略溶，吸湿性小。对碱或在空气中的稳定性比盐酸硫胺素高，添加在面包等食品中效果比盐酸硫安素好。 丙硫硫胺素 白色结晶性粉末，类似打算的臭气，味苦，在水中微溶，可溶于乙醇。效果持久，人口服吸收良好，作用盐酸硫胺素强一倍，且不受硫胺分解酶的破坏。但风味少差。 核黄素 即维生素b2，黄或黄橙色的结晶性粉末，微臭，味味苦，微溶于水，易溶于氢氧化钠稀溶液中。易溶于氯化钠溶液。对热酸比较稳定，在中性和酸性溶液中，短时间高压消毒也不至于破坏。但在碱性溶液中易破坏，特别易