食品添加剂酸味剂分享资料讲述.pptx

食品添加剂 目录 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的分类 三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系 四、食品添加剂的卫生要求 五、食品添加剂的发展趋势 六、《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2014 七、调味剂—酸度调节剂 写在定义的前面 如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。 一、定义 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。 二、食品添加剂的数量及分类 （一）食品添加剂的数量 美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中; 日本，使用的食品添加剂约1100种; 欧洲，约使用1000~1500种; 我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就迅速增加。1981年为213种，1986年为621种，1992年为1044种，1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。2006年，2047种。 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014，2015-5-24实施）新标准全面整合和梳理了2014年以来卫生部公告的添加剂名单。 按来源 按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国将其分为45类，FAO／WHO将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。 天然 合成 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 1.人工合成天然等同物 2.一般化学合成品 （二）食品添加剂的分类 （二）食品添加剂的分类 酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06） 胶姆糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂（15） 防腐剂（16） 稳定剂（17） 甜味剂（18） 增稠剂（19） 食用香料（20） 食品加工助剂（21） 其他（22） 以上及其定义，详见GB2760-2014中的食品添加剂功能类别表（E），该表属于资料性附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014，2015-5-24实施）新标准全面整合和梳理了2014年以来卫生部公告的添加剂名单，分为如下22类： 三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性限制。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系 目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 实例 结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。 1 2 四、食品添加剂的卫生学问题 基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 （一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则） 1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。 2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 四、食品添加剂的卫生学问题 （一）食品添加剂使用时应符合的基本要