食品添加剂第1讲-绪论讲述.ppt

食品添加剂Food Additives 讲师：周宇 南实验楼 437 营养与食品卫生学教研室 教材 课程基本情况 共12章。1绪论；2-11不同种类的食品添加剂；12食品营养强化剂 本课程的教学目标旨在使学生掌握食品添加剂的定义、种类、性质、作用原理、使用方法、安全性与使用范围等，了解国内外食品添加剂的发展状况及管理办法等。 4 瘦肉精？吊白块？苏丹红？孔雀石绿？三聚氰胺？塑化剂？美术绿？地沟油？毛发水？罂粟壳火锅？福尔马林血豆腐？敌敌畏火腿？荧光增白蘑菇？抗生素麻辣烫…… 食品添加剂·印象 第1章 绪论 1.1 食品添加剂在食品加工中的意义 1.2 食品添加剂的分类与选用原则 1.3 食品添加剂的安全使用 1.4 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法 1.5 食品添加剂的法定编码 本章内容 掌握 食品添加剂的概念、分类、选用原则；食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定。 熟悉 食品添加剂在食品加工中的意义；食品添加剂的安全使用；食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。 了解 食品添加剂的法定编码 本章学习目的与要求 1.1 食品添加剂在食品加工中的意义 ？ 什么是食品添加剂 (food additive) “金箔酒的讨论” 金箔是不是食品添加剂？ 金箔能不能作为食品添加剂？ 500g白酒中添加金箔不超过0.01g，成本2元钱。 Attitude CCFA 1983年正式将黄金列入食品添加剂范畴，将自然纯金列入食品添加剂范畴编为A表第310号。 《国家卫生计生委办公厅关于征求拟批准金箔为食品添加剂新品种意见的函》 经审核，拟批准金箔为食品添加剂新品种，现已开始征求各相关单位意见并向社会征求意见，时间截止到2015年2月20日。允许金箔作为食品添加剂的产品仅为白酒，最大使用量为每公斤0.02克。至于为何在白酒中添加金箔以及添加金箔的好处，函件只字未提。 日本——《食品卫生法》天然物不设限量 美国—— FDA,直接添加间接转入 联合国—— CCFA,营养强化剂不归添加剂 中国—— 《食品安全法》2009.2.28--2015.4.24*10.1 另外，我国台湾省 世界各国对食品添加剂的定义有所不同 食品添加剂的定义 根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 营养强化剂（nutritional fortification substances）：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 比如：高钙饼干，维生素B族精面精米，碘盐，含铁糖果，赖氨酸挂面等。 《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007规定术语 术语 食品工业用加工助剂（processing aid）是指“有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等”。食品工业加工助剂一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。 食品添加剂的最大使用量（maximum level）是指“食品添加剂使用时所允许的最大添加量”。 残留量（residue level）是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 特殊膳食用食品(food for special dietary uses)：指为满足特殊的身体或生理状况和/或特殊疾病和紊乱等状态下的特殊膳食需求而特殊加工或配方的食品。这类食品的成分应与普通食品或天然食品有显著不同。如婴儿、幼儿、糖尿病患者、严重缺乏某些营养素的人等。 我国食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的要求。 食品添加剂的功能作用（6条） 有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状③保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需求 有利于开发新的食品资源 有利于原料的综合利用 没有食品添加剂就没有现代食品工业 食品添加剂的使用历史 中国——远古时代，使用天然色素，栀子染色；周朝，肉桂增香；东汉/北魏，盐卤、石膏凝固豆浆;约800年前，南宋时期用亚硝酸盐（防腐剂、护色剂）制腊肉…… 日本——50万年，火的发明，熏烤肉的熏烟中含有酸类和酚类物质，具有抗氧防腐的效果。 食品添加剂这一名词始于西方工业革命，其法规的建立也只有100多年的历史。 食品添加剂应用举例——主食 面粉品质改良剂、氧化剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、酶制剂、营养强化剂、防腐剂等 火腿、火腿肠中的食品添加剂 发色剂/护色剂：NaNO2、N