食品生产安全卫生培训2016.7.28讲述.ppt

食品生产安全卫生基础知识培训 大力神食品有限公司 2016.7.28 食品安全的重要性 ⑴ 是保障人们身心健康的需要； ⑵ 是保护和恢复生态环境的需要； ⑶ 是适应我国加入WTO新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要； ⑷ 是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可持续发展的需要。 食品质量管理的重要性 ⑴ 搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康； ⑵ 搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段； ⑶ 搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济放益； ⑷ 搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市场上的竞争力。 食品污染基本知识 食品污染分类 1、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等 食品污染分类 2、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。 食品污染分类 3、化学性污染 （1）农药污染 （2）工业“三废”污染 （3）添加剂污染 （4）包装材料的污染 一、食品污染分类 4、杂质污染 （1）金属如铁屑等 （2）棉线、纤维丝等 菌群及危害 大肠杆菌：是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。 菌群及危害 葡萄球菌：葡菌感染会出现发热，头痛，恶心，胸痛，甚至淋巴结肿大。感染部位在呼吸道会造成咳嗽，咯痰，呼吸困难，湿罗音，肺脓肿，感染心脏会出现心律失常，心肌炎。 菌群及危害 沙门氏菌 ：沙门氏菌感染一般可以分为肠炎型、伤寒型、败血症型以及局部化脓性感染这四种类型。 二、生产过程细菌的污染 1、细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 生产过程细菌的污染 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 生产过程细菌的污染 （3）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 生产过程细菌的污染 （4）生产环境：有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般场所的墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 防止细菌污染的对策 从污染源对策考虑 A、机械、器具、容器洗净、杀菌； B、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； C、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； D、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 （2）辐射消毒 如紫外线消毒法。 消毒的方法 （3）臭氧消毒法 与紫外线照射法相比，用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。 （4）药物熏蒸法 常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。 车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是在车间内无人的情况下进行。 健康管理 ⑴食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。 ⑵对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。 ⑶凡体检确认患有： ①肝炎（病毒性肝炎和带菌者）； ②活动性肺结核； ③肠伤寒和肠伤寒带菌者； ④细菌性痢疾和痢疾带菌者； ⑤化脓性或渗出性脱屑性皮肤病； ⑥其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作 。 个人健康 食品企业的生产人员，尤其是与食品直接接触的人员，其健康状况如何，将直接或间接地威胁食品质量。为此，有必要采取一定的措施以保证他们的身体状况维持在一定的水平。 生产人员卫生要求 1．保持衣帽整洁 进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。工作衣（裤）、帽应尽量选用白色，能较容易发现污垢，可经常保持清洁。工作服应每天洗净，被污物污染后应立即更换。工作