食品生产过程的安全控制讲述.ppt

食品生产过程的安全控制 食品保藏原理 第1章 食品热处理和杀菌 一、食品热处理的作用（主要目的） 杀菌 钝化酶 稳定或改进色泽、气味，软化或改进组织结构 破坏食物中的有害因子，如大豆、豆角 提高营养成分的可消化性 二、热处理的类型和特点 工业烹饪 热烫（烫漂） 热挤压 热杀菌 1.烫漂--预煮 烫漂（果蔬加工） 主要目的： 1.钝化酶 2.软化或改进组织结构 3.稳定或改进色泽 4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味 5.降低果蔬中的污染物和微生物数量 方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用（叶绿素） 在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1 烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软 2.热杀菌 主要目的：杀灭微生物 杀菌的方法 巴氏杀菌：杀死致病菌和灭酶，100℃ 商业灭菌:以杀死食品中的致病菌和腐败菌为标准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。 二者的区别和联系 三、食品杀菌条件的选择与确定 分类 低酸性食品 中酸性食品 酸性食品 高酸性食品 临界pH 热力杀菌要求 105~121℃ 沸水或100℃以下介质 热力致死速率曲线：加热时间-残存菌数的半对数坐标轴上，为一直线。 D值：一定致死温度下每杀死90%杂菌总数所需时间。 Z值：温度的影响：D值降低一个对数期时加热温度的变化。 F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指121℃时对象菌的热力致死时间。 四、加热对微生物的影响 微生物的耐热性 细菌 嗜热菌 嗜温菌 低温菌 芽孢菌 酵母 霉菌 五、加热对酶的影响（果蔬） 过氧化物酶类 多酚氧化酶 脂肪氧合酶 脂肪酶（油脂，肉、奶和谷物） 蛋白酶类 六、杀菌时的传热和杀菌条件的确定 影响因素 食品的物理性质，食品初温，容器，杀菌设备及其他 传热曲线：图解法 杀菌加热时间的推算 一般法或推算法；公式法，列线图 计算法 常规的罐头杀菌 杀菌目的：杀死绝大部分微生物和食品中的酶（商业无菌） 方法：高温杀菌和低温杀菌 杀菌公式 (午餐肉，198克） 15’-50’-反压冷却/121℃（反压：147kPa) 冷却：从杀菌锅取出后，用冷水喷淋，冷却至37℃，检验 七、典型的热杀菌工艺及应用 保温检验 外检：剔除密封不严、变形严重的 保温检验：37℃/7天，剔除膨听、有膨音的不良罐头。 罐头贮藏：适宜温度0-10℃，不高于30℃，也不要低于0℃。RH 75%，防止生锈。 流态食品的杀菌 pH4.6，果（蔬）汁的加工 （巴氏杀菌/UHT ） pH4.6，牛乳等的加工 （高温灭菌、UHT) 杀菌的设备和灌装方法 杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性 杀菌方式和设备 巴氏杀菌 高温短时杀菌（85-95℃/15-30s）（板式换热器） UHT （125-135/2-5s） 灌装方法： 高温灌装法 低温灌装法 1. 板式热交换器 用于： 高温短时杀菌法 优点： 能连续处理大量产品 杀菌设备 超高温灭菌法：UHT （商业无菌） 无菌冷灌装 总体上，致病菌的热致死点较低，60-70℃/1-30 min 工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但把大肠杆菌作为病原菌的指示菌，确定杀菌温度和时间。 杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因此消毒乳并不都是无菌的。 巴氏消毒奶的杀菌对象 第2章 食品的低温保藏 食品低温保藏就是利用低温技术将视频温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 可用于新鲜食品物料的贮藏；或成品、半成品的贮藏。 分类 冷藏， 15~-2℃，几小时~十几天 冻藏， -2~-30℃，十几天~几年 1.1 低温对微生物的影响 嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长。冻结时，电解质浓度升高，引起细胞质变性；冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂 1.2 低温对酶活性的影响 温度系数Q10 一.低温冷藏原理 大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。 冷冻对不同种类微生物的影响 二、冷藏方法 2.1 肉的冷却： 冷却室内进行， -2—-3 ℃ ；不超过4 ℃ ；RH 90%以上 2.2 冷却肉的贮藏 猪肉：0-1 ℃ ， RH