食品生产通用卫生规范讲述.pptx

GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范 安全环保部政策与公共关系处 2015年8月24日 GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范概述 GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范标准主要内容 目 录 一、 GB 14881-2013 概述 概述 新标准于2014年6月1日正式施行 主要特点： 二、 GB 14881-2013 标准主要内容 内容目录 一、范围 二、术语和定义 三、选址及厂区环境 四、厂房和车间 五、设施与设备 六、卫生管理 七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 八、生产过程的食品安全控制 十、检验 十一、食品的贮存和运输 十二、 产品召回管理 十三、 培训 十四、 管理制度和人员 十五、记录和文件管理 十六、附录A食品加工过程中的微生物监控程序指南。 1、范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产。 3、选址及厂区环境 3.1 选址 3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。 3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 二、 GB 14881-2013 标准主要内容 3.2 厂区环境 3.2.1 应考虑环境的潜在污染风险，采取适当的措施将其降至最低水平。 3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，保持环境清洁，防止下扬尘和积水等现象的发生。 3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 3.2.5 厂区应有适当的排水系统。 3.2.6 生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 二、 GB 14881-2013 标准主要内容 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 4.1.3 厂房和车间应合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。 4.1.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。 二、 GB 14881-2013 标准主要内容 4 厂房和车间 4.2 建筑内部结构与材料 4.2.1内部结构：应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。 4.2.2 顶棚 1、应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造。 2、易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 3 、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方。 4.2.3 墙壁 1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。 二、 GB 14881-2013 标准主要内容 4 厂房和车间 4.2 建筑内部结构与材料 4.2.4 门窗 1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。 2、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 3、窗户玻璃应使用不易碎材料。 4、如设置窗台，应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。 4.2.5 地面 1、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。 2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水 二、 GB 14881-2013 标准主要内容 5 设施与设备 5.1.1 供水设施 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水