食品的细菌污染与腐败变质讲述.ppt

食品的细菌污染与腐败变质 Bacterial contamination and food spoilage Outline 食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验 食品的腐败变质 腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防 食品的细菌污染 常见的食品细菌 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 食品细菌的污染途径（来源） （1）???原料污染 （2）???产、储、运、销过程中的污染 （3）???从业人员的污染 （4）???烹调加工过程中的污染 食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。 食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。 食品细菌污染的检验 细菌总数 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品细菌总数。 菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值 食品细菌总数的卫生学意义 A. 代表食品清洁状态的标志 B. 预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因 A. 大肠菌群仅来自肠道。 B. 在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。 C. 在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。 D. 操作较为简便。 大肠菌群的卫生学意义 A. 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B. 肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。肠球菌？ 肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。 食品的腐败变质 Food spoilage:指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 原因 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气） 腐败变质的过程 蛋白质的分解 氨基酸 胺 氨＋甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。 脱羧酶 脱氨基酶 蛋白质的分解 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 蛋白质的分解 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动