食品知识题目讲述.doc

1. 与冰箱除霜频率有关的是_____。 　　A.冷冻柜使用的程度 　　B.保藏食物的数量 　　C.食品加工场所的温度和湿度。 　　D.保藏食物的种类 　　2. 细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。 　　A. 营养 B.温度 C.时间 D.酸度 　　3. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。 　　A.加工用设施、设备工具是否清洁 　　B.食物热加工中心温度是否大于70℃ 　　C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时 　　间超过2小时的食用前是否经充分加热 　　D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 　　4. 不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。 　　A.活动性肺结核 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹 　　5. 凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。 　　A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品 　　B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜 　　C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜 　　D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒 　　6. _____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 　　A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品 　　7. 常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。 　　A.肉毒梭状芽胞杆菌 　　B.蜡样芽胞杆菌 　　C.乳酸杆菌 　　D.大肠杆菌 　　8. 豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。 　　A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏 　　9. 区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。 　　A.生、熟食品容器采用不同的标记 　　B.生、熟食品容器采用不同的材质 　　C.生、熟食品容器采用不同的形状 　　D.直接标注生、熟的字样 　　10. 员工专用洗手消毒水池附近应有_____。 　　A.肥皂或洗手液。 　　B.消毒液。 　　C.干手器。 　　D.洗手消毒方法标示。 　　11. 食品从业人员的工作服要求_____。 　　A.应穿戴清洁的工作服 　　B.应做到定期更换 　　C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 　　D.每名从业人员至少应有四套工作服 　　12. 以下____措施可以避免才、盛装容器(或工具)引起的交叉污染? 　　A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 　　B.配备足够数量装生、熟食品的容器。 　　C.清洗生、熟食品容器的水地完全分开。 　　D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。 　　13. 不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ 　　A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹 　　14. 杀灭病原菌的措施有_____。 　　A.防止食物受到细菌污染 　　B.有严格并落实的清洗消毒制度 　　C.烹调食品应烧熟煮透 　　D.控制细菌生长繁殖 　　15. 个人卫生的检查项目包括_____。 　　A.从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩 　　B.从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 　　C.从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 　　D.从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 　　16. 食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。 　　A.名称、成分或者配料表 　　B.生产日期和保质期 　　C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号 　　D.贮存条件、食用或使用方法 　　17. 断绝虫害的食物来源应当_____。 　　A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。 　　B.保持加工场所地面清洁 C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。 　　D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。 　　18. 食品处理区包括_____。 　　A.清洁操作区 　　B.准清洁操作区 　　C.一般操作区 　　D.特殊操作区 　　19. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_____。 　　A.库房存放食品是否离地隔墙 　　B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转 　　C.贮存温度是否符合要求 　　D.食品贮存是否存在生熟混放 　　20. 食品添加剂标签上应标注_____。 　　A.使用方法 　　B.“食品添加剂”字样 　　C.明确的可使用的食品范围 　　D.使用限量 　　21. 凉菜存放不当的常见情形有_____。 　　A.凉菜过早提前加工，在常温下放置时间过长 　　B.凉菜在危险温度带存放时间过长 　　C.凉菜未及时冷藏 　　D.如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存 　　22. 以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透? 　　A.尽可能减小食品的体积。 　　B.定期检修烹调设备，保证正常运转。 　　C.避免超负荷加工