食品添加剂的是是非非讲述.ppt

解读食品添加剂 济南大学商学院 张桂香 提纲 什么是食品添加剂？ 为什么要使用食品添加剂？ 食品添加剂的安全性如何保障？ 常用食品添加剂简介 “苏丹红”事件 2006年11月12日，央视《每周质量报告》曝光了河北一些鸭农给鸭子喂含有苏丹红四号的饲料，导致所产“红心蛋”中检测出苏丹红四号成分。 “吊白块”事件 2006年12月，山东烟台德胜达龙口粉丝有限公司的“龙口粉丝”被北京市食品安全部门检查出含致癌的“吊白块” “小龙虾中毒”事件 2009年，南京出现小龙虾食物中毒引起“肌肉溶解症”。原因可能是““洗虾粉”引起。 “瘦肉精”事件 2011年，央视《每周质量报告》3·15节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。 “染色馒头”事件 2011年4月， 上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等 “牛肉膏”事件 2012年3月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。新鲜猪肉的价格为每斤13元左右，卤牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元左右。一次腌制50斤猪肉来冒充卤牛肉，就可直接省下近千元的成本 明胶酸奶、果冻事件 2012年4月，央视知名主持人赵普发微博提醒网民，不要再吃老酸奶（固体形态）和果冻，并称“内幕很可怕”。 “蓬灰拉面”事件 2012年4月，央视财经评论员“牛刀”在腾讯转发一条微博称， “现在兰州拉面都用这种制剂（指蓬灰）来使得面粉更有弹性。如果将蓬灰放入纸杯会出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的腐蚀现象”， 一、什么是食品添加剂？ GB2760-2011《食品添加剂使用标准》食品添加剂是指： “为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。” 二、为什么要使用食品添加剂？ 举例：一杯草莓奶昔的诞生 是59种化学原料的混合物，在主料脱脂奶粉、乳清粉、奶油的基础上，根据消费者的喜好和口味进行“打扮加工”： 工序1 草莓味道：它非来自新鲜草莓，也不是加工后的草莓酱，而是合成香精———40种化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。 工序2 诱人的颜色：加入合成红色素，调配出鲜艳诱人的色泽。 工序3 细腻口感：奶昔要想细腻滑爽，还得依靠瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等稳定剂和增稠剂。 工序4 清爽甜味：尝尝你家里的白砂糖，它既不清凉爽口，甜度也有限。如果加入果葡糖浆等甜味剂，不但甜度大增，冷饮的清凉感也很突出。 分析：奶昔中尽管没有鲜牛奶，但至少有脱脂奶粉、乳清粉和奶油等天然产品，而不是奶精配成。只有磷酸盐、色素和香精的过量摄取对儿童不利。 并非奶昔如此，很多加工食品也是这样。 哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜，其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合，味道来自香精。 蓝莓蛋糕中没有一丁点蓝莓，柠檬夹心饼干当然也没有柠檬。 1. 防止变质 防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期； 苯甲酸钠 (sodium benzoate) 山梨酸钾 (potassium sorbate) 抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。 增稠剂 赋予稠度 着色剂 赋予诱人的色泽 甜味剂 赋予甜味 香精香料 赋予良好风味 2. 改善感官 适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。 3. 保持营养 食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。 4. 方便供应 防腐剂 乳化剂 抗氧化剂 增稠剂 漂白剂 着色剂 甜味剂 膨松剂 酶制剂 香精香料 使超市面包成为可能 5. 方便加工 6. 特殊需要 糖尿病人：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）：组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。 老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。 公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色。 公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。 《神农本草》、《本草图经》中有用栀子染豆干的记载 东汉时期（距今2000多年） ：盐卤点豆腐 南宋时期（距今800多年）：亚硝酸盐用于腊肉生产；十斤面加一矾二碱三盐的油条制作工艺 食品添加剂促进了食品工业的发展 50年代初：几乎没有食品添加剂工业 在工业城市上海和沈阳，仅有两个很小的味精厂，年产量不到300吨。 上海有两个面包鲜酵母生