食品科学与工程专业食品工艺学考试资料整理讲述.docx

烘焙制品 绪论 1. 什么是焙烤制品？ 焙烤制品：泛指面糖制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 其生产过程概括起来主要包括两大步骤： ①制坯、②烘烤。 焙烤制品工艺学的主要研究对象：面包、饼干 2. 焙烤制品有什么特点？ ① 所有焙烤制品均应以谷类为基础原料； ② 大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的1~2种作为主要原料； ③ 所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采用焙烤工艺； ④ 焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的方便食品； ⑤ 所有焙烤制品均属固态食品。 焙烤制品的原辅材料 1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的双折射现象？ 淀粉①与水共存时，②受热后，水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨大，并最终破裂且与其他淀粉颗粒相互结合，产生粘性，物料 粘度增加，这就是淀粉的糊化作用。 通常小麦淀粉糊化温度为65℃左右。 在对淀粉物料进行加热时，随着温度变化从59.5℃→62.5℃→64℃， 可以观察到物料的粘度逐渐升高。 2. α-淀粉酶和β-淀粉酶作用机理有什么不同？ α-淀粉酶作用于淀粉中任意的α-1,4-糖苷键，属于内切酶，又称为 液化酶，可导致淀粉溶液粘度迅速下降。 β-淀粉酶也作用于淀粉中的α-1,4-糖苷键，但仅能从非还原末端断 开α-1,4-糖苷键，依次切下一个麦芽糖单位，属于外切酶，又称为 糖化酶。 其“β-”主要体现在将切下的两分子葡萄糖的构型从α型转化为β 型，即从α-1,4-糖苷键转化为β-1,4-糖苷键，转变为麦芽糖结构。 4. 什么是面筋？面筋是如何形成的？构成面筋的蛋白质主要有哪 几种？ 面筋蛋白质吸水膨胀理论(二次胀润理论) 这里所谓的“二次”即首先是蛋白质外层亲水基团吸附水分子(第一次胀润)，然后蛋白质胶粒形成一种袋状结构(网络结构)，里面包含高浓度溶液，形成高渗透压，在这个渗透压的作用下， 外界水分子进一步被吸入(第二次胀润) 麦胶蛋白 麦谷蛋白 其它蛋白 淀粉 糖 灰分 脂肪。麦胶蛋白被认为是造成面团粘合性的主要原因。麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。 5. 糖和脂类在焙烤制品中的作用有哪些？ 糖：（1）供给酵母生长繁殖的营养物(碳源) 发酵饼干和面包中用到酵母。酵母体内可分泌出蔗糖酶、麦芽糖酶来分解糖类，然后利用它们。焙烤制品中添加的糖类至焙烤结 束时大约有1/3~2/3的被利用掉了。 （2）对面筋形成和面团结构的影响 糖具有反水化作用，可调节面团中面筋的胀润度。 ① 糖类分子具有亲水基团，直接争夺面筋蛋白质水化层水及其 间游离水； ② 糖在面筋外(蛋白质胶粒外)形成高渗透压，争夺面筋中水分， 使调粉过程中面筋的形成量减少。 加糖量增加会延长调粉时间，使面团过软(面团中游离水过多)， 面团流散性增加。 例如，酥性饼干面团含糖油可达50%~60%，面筋不能形成。参见 表2-2-1。 （3）改善产品的色香味 ① 美拉德反应(Maillard reaction) 美拉德反应低温时就会开始进行，属非酶促褐变，会生成红褐色 产物，并赋予制品特有香味。 ② 焦糖化反应(caramelization) （4）改善产品的质构(texture) 糖使面包组织变得细腻均匀，使饼干松脆。这主要是由于糖的吸 水性引起的。其原理是：延迟淀粉的糊化及蛋白质的变性。 糖类中果糖、蜂蜜、转化糖吸湿作用较强，葡萄糖、蔗糖则相对 弱一些。 （5）延长货架寿命 还原糖可抑制脂肪氧化，起到抗氧化剂的作用。 （6）可作为甜味剂调节口味，同时又是营养物质 油：（1）在面包中的作用 ① 可使面包体积增大2%~4%； ② 可使面包芯柔软，发亮(白)； ③ 可使面包芯的气孔均匀； ④ 增加面包的营养并改善风味； ⑤ 延缓面包老化；油脂可以阻隔水分的 扩散起到一定的防老化作用。 ⑥ 会阻止面筋的形成。 因此，在面包生产中，油脂添加的时机应晚一些，量不能太多。 采用二次发酵法时， 在第二次调制面团时加入。 （2）在饼干中的作用 ①增加饼干的营养并改善风味； ②增加饼干的酥性；(糖使饼干发脆) ③调节面团的胀润度；(油膜) ④具有润滑作用，使面团粘度下降，操作起来方便。 6. 焙烤制品的疏松方式有哪几种？ 机械疏松(蛋糕) 化学疏松 ：碱性疏松剂主要有NaHCO3、NH4HCO3，利用在温度较高时的分解反应来 实现疏松的目的。 酸性疏松剂(有机酸或酸式盐)需要和碱性疏松剂一起使用，可使Na2CO3进一步分解， 增加CO2量。 生物疏松 酵母的最适生长条件为： 温度25~30℃，可生长范围4~30℃(4℃以下不生长，30℃以上开始 自溶)，pH5~5.8。 热力膨胀疏松 饼干生产工艺及基本理论 1. 请叙述面团调制的基本过程，