食品科学与工程导论讲述.ppt

1.1 食品的概念 1.1.1 食品的定义 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。 人体的必需营养品，没有食物，人类就不能生存 食品通常指加工了的食物。根据中华人民共和国食品安全法对食品的定义，食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。 该定义包括了食品和食物的所有内容： 第一部分是指加工后的食物，即供人食用或饮用的陈品 第二部分是指通过种植、饲养、捕捞、狩猎获得的食物，即食品原料 第三部分是指食药两用物品，即既是食品又是药品动植物原料，但不包括药品 食品科学家把食品的定义简述为： 食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品。 安全卫生 应含有一定的营养成分 感官形状好 其他方面（包装合理、开启简单、食用方面、耐贮藏运输等） 原料不同 功能不同 （1）食品分类的意义 有利于食品生产、加工、包装及环境管理 有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费 有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定 有利于食品教学、科研工作的顺利进行 根据食品加工与否分类 原料食品 植物性食品 动物性食品 矿物性食品 鲜活食品 生鲜食品 粮豆类食品 b. 加工食品 根据加工技术和方法的不同可分为冷冻食品、干燥食品、发酵食品、膨化食品、烘烤食品、浓缩食品、结晶食品、蒸煮食品、罐头食品、消毒食品、腌制食品、熏制食品、辐照食品等 根据加工原料的不同可分为粮食制品、淀粉制品、蔬菜制品、水果制品、肉制品、禽制品、蛋制品、乳制品、糖果、茶叶、酒等 根据加工形态的不同可分为固态食品、液态食品、凝胶食品、流体食品、悬浮食品等 根据加工程度的不同可分为成品和半成品 谷类食品 动物性食品 大豆及其制品 蔬菜、水果及其制品 食用油脂 糖和酒类 主食：各类粮食及其加工品 副食：主食以外的食品 普通食品 专用食品 方面食品 保健食品 绿色食品 有机食品 转基因食品 1.2.1 食品质量的概念 国际标准化组织（ISO）标准化原理研究常设委员会关于食品质量的暂拟定义：质量是产品或服务所具有的、能用以鉴别其是否合乎要求的一切特性和特征的总和。 美国质量管理协会（ASQC）和欧洲质量管理组织（EOQC）同意的定义：质量是指产品或服务内在特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需求的能力。 是“符合规格”。由美国著名质量管理专家克劳斯比提出，质量一词用来指称下列短语的相对价值，“好质量”、“坏质量”。同时，必须把质量定义为“符合规格：，而规格必须明确指出以便不产生误解，发现不合规格既是质量差。 美国著名质量管理专家格鲁科克做出的。质量是指产品所有相关的特性和特性符合用户所有方面需求的程度。完整的质量定义不仅要强调“产品所有相关的内在特性和外部特性”，而且要同等地强调“用户需求的方面”的质量。质量的基础是质量特性，各种质量特性共同构成质量。 5. 由世界著名质量管理专家费根鲍姆做出的，他在《全面质量管理》中吧产品或服务质量定义为：产品或服务是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体，借助于这一综合体，产品或服务在使用中就能够满足顾客的期望。衡量质量的主要目的就在于：确定和评价产品或服务接近于之一综合体的程度和水平。 世界卫生组织（WHO）对食品质量定义为：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 陈于波在《食品工业企业技术管理》一书中指出：食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性、经济性。 由国内外学术界对产品质量的一般定义和对食品质量的定义可以看出：食品质量是满足消费者需要及其满足的程度。 食品质量的物质性和客观性 食品质量的主观性 食品质量的社会性和可变性 通过食品检验取得有关食品质量评价的主客观依据 检验方法：理化检验、卫生检验和感官检验； 检验内容： 食品营养成分的种类和含量，特别是微量元素、维生素、必须氨基酸和必需脂肪酸的含量 食品中有害成分的种类和含量，包括动植物天然毒素、有害微生物的种类和数量、微生物毒素（特别是黄曲霉毒素和其他治病菌毒素）、农药残留、重金属元素、N-亚硝基化合物、多环芳烃（特别是3，4苯并芘）、食品添加剂、食品包装材料的脱落物、放射性元素、食品在贮藏和流通中产生的有毒物质等 食品的物理特性，如食品的外观、形态、色泽、光泽、弹性、黏度、韧性。 食品的风味和口感，包括食品的香气、滋味、质地和口感等 食用者喜爱和厌恶的程度。 考察食品生产、流通、消费的全过程 硬件：原辅材料、加工装备、检测手段、车间厂房、生产环境、产品包装和贮藏等 软件：从业人员和管理人员的整体素质、生产过程中的规章制度、生产工艺和检验记录等。 鉴定和评价食品质量