食品营养与健康_22食谱调整、合理烹调讲述.ppt

5.3 食谱营养评价和调整 5.4 食物的合理烹调 项目５ 膳食指导与食谱编制 教学目的和要求 5.3 食谱营养评价和调整 5.3.1 食谱的营养评价 1.评价的内容（6大方面） 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? 各类食物的量是否充足? 全天能量和营养素摄入是否适宜? 5.3.1 食谱的营养评价 1.评价的内容（6大方面） 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? 三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜? 5.3.1 食谱的营养评价 2.评价的方法和步骤 (1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量； (2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量 (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量； 5.3.1 食谱的营养评价 2.评价的方法和步骤 (4)将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价 (5)计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例； (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例； (7)计算三餐提供能量的比例。 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早 餐 面包 面粉150g 晚 餐 馒头 植物油5g 火腿 25g 面粉150g 牛奶 250g 西红柿 炒鸡蛋 西红柿125g 苹果 100g 鸡蛋60g 午 餐 青椒肉片 青椒100g 植物油5g 瘦猪肉45g 韭菜 豆腐汤 韭菜25g 植物油6g 南豆腐30g 熏干芹菜 熏干30g 植物油3g 芹菜100g 大米125g 1）对食物种类的评价 按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全 谷类薯类 面包150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉类 火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋 60g 蔬菜 青椒100g，芹菜100g，西红柿125g， 韭菜25g 水果 苹果100g 纯热能食物 植物油19g 食物种类 实际摄入量（g） 参考摄入量(g) 谷类 425 300～500 蔬菜类 350 400~500 水果类 100 100~200 禽畜肉类 70 50~100 鱼虾类 0 50 蛋类 60 25~50 豆类及其制品 60 50 奶类及其制品 250 100 油脂类 19 25 2）食物含营养素的计算 首先从食物成分表中查出各种食物100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。 　以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11.2g，钙31mg，维生素B1 0.28mg，故150g面粉可提供： 能量=344×150/100 =516kcal 蛋白质=11.2×150/100=16.8g 钙=31×150/100=46.5mg 维生素B1=0.28×150/100=0.42mg 3）计算食谱中所含能量和各种营养素的量 计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。 例如此食谱可提供：能量2113kcal,蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A 341.41ug，维生素B1 0.9mg，维生素C 70mg。 4）能量和营养素摄入量的评价 将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价 能量(Kcal) 蛋白质(g) VA(ugRE) VB1(mg) VC(mg) 钙(mg) 铁(mg) 摄入量 2113 77.5 314.4 0.9 70 602.9 20.0 RNI 2100 70 600 0.9 80 800 12 % 100.6 110.7 52.5 100 87.5 75.4 166.7 参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)。比较可见，除维生素A和维生素C、钙不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。 维生素A不足可通过1～2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。 5）三种供能营养素的供能比例