食品科学导论课件讲述.ppt

食品科学导论 绪论 食品化学及营养学概论 食品微生物学概论 食品加工与保藏概论 食品原料概论 食品安全与法规概论 绪 论 涵盖内容 食品工业的组成部分 国内外食品工业的发展 我国食品工业发展的方向及存在的问题 以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后，人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了现代化科学技术的行列。 没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。 食品与人类的关系 近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。 食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和预防疾病、促进健康的能力。 基本概念 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学 。  火的利用是人类能源革命的开端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。 陶器的出现使食品加工成为可能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食品科技史中第四个里程碑。 食品科技史中的四个里程碑 一、涵盖内容 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理。 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学。 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。 二、食品工业的组成部分 生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。 三、国内外食品工业的发展 国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。 二十世纪末的食品 1. 高质量低热卡食品 2. 低脂肪高碳水化合物食品 3. 方便食品 4. 保持自然体系食品 5. 强调“天然”组分食品 6. 单一组分含量丰富食品 7. 微波制品和高档次包装食品 8. 更“健康”食品 进入二十一世纪的食品 一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品 四、我国食品工业发展的方向及存在的问题 (一)我国食品工业发展的方向 1、食品工业发展基本思路 把食品营养价值置于核心地位； 发挥生产引导消费的作用 ； 发展市场细分的营养健康食品。 2、食品工业发展的指导原则 以营养科学为指导的原则； 营养功能优先原则； 定向消费原则。 3、我国食品工业发展方向 方便食品的发展和产品的多样化是今后食品工业发展的重要特征。 重视食品营养提高居民健康水平是食品工业的重要任务。 食