食品的热加工_食品工艺学(第3章江南)讲述.ppt

陈洁 食品学院食品科学学科 食品蛋白质实验室 办公室地址:D421 E-mail: chenjie@sytu.edu.cn Tel: 第三章 食品的热加工与杀菌 引言 一、热加工方法 ?? 1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。 ? 2. 商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 4.热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 二、罐藏食品杀菌的重要性 罐藏食品保存食品的历史 罐藏工艺的重要性 安全性 无需防腐剂 方便性 常温贮藏流通 三、罐头食品工业的现状 3.1 日本罐头食品工业的现状和发展趋势 日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头消费国和进口国。他山之石可以攻玉，日本的饮食习惯与中国的东部沿海地区有部分类似之处，从日本这个国家罐头生产、进口、出口、消费以及生产技术的变迁，可以为我国的罐头食品发展提供一些借鉴意义。 3.1.1 日本主要罐头产品的生产状况 图1 日本的罐头（包括金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）的生产、进口和出口的数量推移 种类 1996 1998 2000 2002 2004 2005 小型金属罐 水产 147415 150709 152154 122570 121,281 117,773 水果 83812 67690 62245 47266 40368 38,523 蔬菜 74866 75865 75303 68609 61918 59,648 果酱 1744 1477 1593 959 2205 861 肉类 15918 14146 13951 10209 8574 8,730 调理食品 128049 117866 93734 83119 65897 59,932 饮料 5069730 4641863 4327770 3871289 3571942 3,438,902 小型罐总计 5521534 5069623 7426750 4204561 3872185 3,724,369 饮料除外小型罐总计 451804 427760 398980 332732 300243 285,466 大罐 笋 4478 4676 3221 3024 2839 2713 番茄 6278 6528 5039 3986 4101 2817 果酱 13020 12961 10885 9890 10065 7201 其他 41828 37649 37575 31801 26431 24420 大罐总计 65601 61814 56990 48701 43436 36611 玻璃瓶 海带 7484 8140 8152 7300 5914 6535 果酱 30300 31499 30580 30306 29362 30106 其他 55044 45256 41329 43005 43161 43729 瓶罐总计 92823 84895 80061 80611 78437 80370 软罐头 213000 222596 265329 280321 300431 304154 表1 日本罐头生产量的变化（重量：吨） 图2 日本各类罐头的生产数量表 根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g计算）。 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均不到1公斤。 3.1.2 日本主要罐头产品的进口状况 2005年，日本的罐头进口量为838166吨，是2004年的103.4%。 剔除价格上涨因素，大部分进口商品的价格有所上升，同时，进口品的价格仍然比日本国产品具有价格优势。 主要的进口增加的品种有鲣鱼、桃子、蜜橘、番茄、牛肉、肉类沙司等。 日本进口最大量的还是水果和蔬菜，