食品营养强化讲述.pptx

第八章 食品的营养强化 目录 食品营养强化概述 2 营养强化食品管理 3 1 食品强化概述 第一节 食品营养强化概述 一、食品的营养强化与营养强化剂 根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 这种经过强化处理的食品称为强化食品。 将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为营养强化剂。 食品营养强化的意义和作用 弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 适应不同人群生理及职业的需要 简化膳食处理、方便摄食 适应不同人群的营养需求 预防营养不良 食品营养强化的基本要求 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家的卫生标准 保持食品原有的色香味等感官性状 尽量减少强化剂的损失，增加食品中的保存率 经济合理、有利推广 国外食品营养强化发展概况 欧洲国家普遍都对食品进行了强化。 有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些营养素 如英国规定面粉中至少应加入维生素B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中必须添加维生素A及维生素D 丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化 瑞士规定在食盐中强化碘 我国食品营养强化发展概况 近10余年，我国由于生产技术的发展和提高，食品品种有了大幅度增加，婴幼儿食品开发出配制奶粉Ⅰ和Ⅱ以及辅助食品，全国年产量达3万吨。 方便食品开发了方便面，全国已有280条生产线，年产20万吨 在其他食品中，开发了果汁及植物蛋白饮料、人造奶油、营养强化饼干等 1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定 第二节 食品强化技术 一.营养强化载体 强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类： ①强化主食品，如米、面粉等； ②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等； ③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。 从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。 从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品。 1．食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。 2．食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。 3．不同人群消费量的变异数小 地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。 4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。 5．不因强化而改变口感。 食物载体选择标准主要包括以下几个方面： 二 营养强化剂 1．营养强化剂的种类 目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。 选择营养强化剂的基本要求 （1）能够实现集中式加工生产。 （2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。 （3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。 （4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。 （5）终产品中微量营养素的生物利用率高。 （6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。 （7）各营养素之间不发生相互作用。 （8）食品强化的费用尽量降低 1．在原料或必需食物中添加 2．在加工过程中添加 3．在成品中混入 4．物理化学强化法 5．生物化学强化法 一、营养强化方法 营养强化剂混合技术 食品强化剂的添加方式有4种， ①添加纯化合物； ②直接添加片剂、薄膜或块剂； ③添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液； ④添加经预先干式混合的强化剂。 营养强化剂的保护措施 （1）添加强化剂稳定剂 （2）改变强化剂本身的结构 （3）改进加工方法 （4）改善包装及贮藏条件 第三节 营养强化食品的管理 一 明确添加剂目的 目的：维持和改善全民食品供应的营养质量，改善被科学界认识到、已知会导致营养缺乏疾病的膳食缺乏，从而达到特定的公共健康目的；弥补食品贮藏、处理、加工营养损失，提高食品的