食品质量管理重点讲述.doc

1功能食品：具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。 2质量是不断满足或超越客户的期望。 3食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。 4食品感官检测是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法 。 5感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。 6货架期：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。 7非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 8Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反应。 9产品可靠性：产品的实际组成与产品说明的一致性。 10产品方便性：能够轻松地使用或消费产品。 11生产特征指食品制造的方法。 12应激反应：机体受到应激源刺激而发生的一系列神经内分泌的非特异性全身性反应。 13食品在冷藏中因时间和温度引起品质降低的程度是逐渐积累和不可逆的，这种现象称为质量保持特性。 14冷冻食品在不同温度下的冷藏期。将冷冻食品初期质量假定为1.0，失去商品价值时的质量为0，则质量由初期的1.0降到0所需的天数，叫做质量保持期。 15总酸度：食品中所有酸性成分的总量 16食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。 17气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的一种方法。 18栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘的作用，这种效应 称作栅栏效应 19组织是为实现共同目标而一起工作的人的集合。 20控制指个人，团队或组织对任务执行情况有意识地监控和纠错的过程。 21领导即指挥和影响他人，包括交流和激励他人执行任务。 22权力是使别人按照你的意志行事的能力。 沟通是信息从一个人传至另一个人的过程。 23朱兰的“80/20原则”：认为许多质量问题是由管理不良所引起，至少有80%的质量问题，应由管理负责。其余的20%才是技术的问题。 24职能部门化：是根据业务活动的相似性来设立管理部门。 25产品部门化：指根据产品来设立管理部门、划分管理单位，把同一产品的生产或销售工作集中在相同的部门组织进行。 戴明主要思想理念（管理十四要点） ? 1.提高产品与服务要有持续不变的目的 ? 2.采用新观念 ? 3.停止靠检验来提高质量 ? 4.废除以最低价竞标的制度 ? 5.不断地提高生产与服务系统以提高质量与生产力，从而成本也会不断下降 ? 6.建立在职训练制度 ? 7.建立领导体系 ? 8.排除恐惧，使人人都能有效地为公司工作 ? 9.破除部门与部门之间的藩篱 ? 10.消除那些要求员工做到零缺点和高生产力水准的口号，训示及目标 ? 11.废除工作现场的工作标准量，代之以领导；废除目标管理，数字管理法及数值目标，代之以领导 ? 12.排除那些不能让工人以技术为荣的障碍 ? 13.建立一个有活力的教育与自我提高机制 ? 14.让公司每个人都致力于转型 食品质量特征： ? （1）包括生理加工和微生物污染在内的许多因素导致农产品容易变质并很快腐烂。 ? （2）对大多数农产品来说，期望的质量参数值存在较大个体差异，如重要成分含量，大小和颜色。 ? （3）初级农产品的生产由许多小规模的农场完成，这使得对农产品质量的控制更加复杂。 生产体系的变革包括：改善动物福利，降低兽药使用；原材料和产品使用世界范围化；新加工技术的引入；生产链中条件控制；大规模客户定制化 马萨诸塞剑桥战略计划研究所曾深入研究了质量、盈利和市场份额间的关系。通过对约3000个单位业绩的调查，得到了明确的结论：“超越所有其他因素之上，质量决定市场份额。当具备了优良的品质和较大的市场份额后，盈利便有了切实的保证。” 扩展的质量三角内涵： 1.产品质量：物性指标+生产方式+环境影响； 2.成本：从以客户为中心的净利润的角度来讲，是把握质量/价格比的基础； 3.可用性：以时间来表达，是一个对产品增值具有战略意义的概念； 4.适应性：是指产品加工过程和生产单位的组织结构能够对变化的情况作出迅速反应的能力； 5.可靠性或可信度是指，公司能够一如既往地履行公开的承诺并得到消费者信任的可能性； 6.服务，指对产品、供应商和消费者的总的服务支持。 技术-管理方法核心及意义： 从系统的角度整合