食品设备清洗讲述.ppt

食品设备清洗 1 目录 2 1.能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗粒的形式悬浮在清洗液中。 2.不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 3.具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，颗粒和清洗液都 4.容易最后被水冲掉。 5.不会腐蚀机器、设备等材料 6.易于保存 7.使用成本低 8.经政府相关部门验证认可 没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂 一、食品设备清洗剂 3 一、食品设备清洗剂 Na3PO4 中强碱，其1%水溶液PH值约为12。 具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白质能力与Na2CO3相似。 与NaOH和Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。 Na2SiO3 中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃 4 一、食品设备清洗剂 主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等。 HNO3 强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。 HNO3具有杀菌作用。 缺点：高浓度的HNO3碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿。 H3PO4 中强酸，其1%水溶液PH值约为3。 腐蚀性比HNO3弱得多。 万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。 5 一、食品设备清洗剂 当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。 防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。 代表：聚磷酸盐、EDTA 6 一、食品设备清洗剂 乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐） 缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐会产生脂肪酸钙（镁）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致清洗困难。 保护剂：硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐蚀，主要是Na2SiO3 7 一、食品设备清洗剂 防止处理不同产品时由设备污染而导致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所，减少污染源 保持食品加工设备的最佳效率，如热传导等 8 二、食品设备清洗方法 媒体：包括水或以水为主的清洗液。 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。 污物种类和特性： 被清洗物：分原料和设备两类。 9 二、食品设备清洗方法 例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业 缺点：效果不完全，可能留下一些污物蓄积在设备表面 定期清洗：使用活性较高或不同成分的清洗液，施加较强的清洗能量（如：清洗液的冲力和温度） 10 二、食品设备清洗方法 1、手工清洗 优点：效果良好，节省清洗液 缺点：耗费时间，易造成设备表面刮痕。需注意的是，清洗液浓度不可太高，以免伤害操作员。 2、高压清洗（high pressure cleaning,HPLV;LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对人体造成不良影响。 3、 泡沫/凝胶清洗（foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。 4、 定位外清洗（cleaning out of place,COP) 将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。 5、 定位清洗（cleaning in place,CIP) 使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。 CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用。 11 二、食品设备清洗方法 12 二、食品设备清洗方法 阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、真空管道等无法直接喷淋到的地方 灌注头、板片、阀等结构复杂件 清洗末端 13 三、清洗效果评估方法 乾涸法 清净的冷水散布于洗净表面，30秒后观察其乾涸状态以判断其洗净程度。 表面擦拭法 用白布或黑布擦拭来判断洗净程度 喷雾法 在水中添加染料，将洗净表面倾斜5-10度，自60公分距离处内450MMHG压力喷雾30秒左右，观察其微细粒子。 14 三、清洗效果评估方法 重量法 测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗净后在设备上的污物及测定重量。 反射率测定法 测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸凹光泽影响大。 放射性同位法 使用放射性同位元素，精度高但不是很实用。 接触角测定法 精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较好。 紫外线照射法 用3650A的紫