食品贮藏与保鲜讲述.pptx

朱欢智 斯芳珍 蓝莓叶多酚复合保鲜剂 对冷藏南美白对虾品质的影响 Content 南美白对虾 样品处理 结果与分析 总结 南美对虾 Part One 南美对虾 学名凡纳对虾，原产于南美洲太平洋沿岸海域。因其肉质鲜美，营养丰富而深受人们的青睐。 20世纪90年代 产量飞速上升，已成为中国养殖虾类中的主要品种。 2013年 海水和淡水养殖量分别达到 812545 t、617384t 由中国科学院海洋研究所从美国夏威夷引进我国。 近几年 但因其高含水量、营养丰富等特点，在捕捞、运输、贮藏和加工等过程极易发生腐败变质严重影响了南美白对虾的品质及经济价值。 . 保鲜的方法 鉴于人们对安全、营养、健康食品的期待，从植物中提取天然保鲜剂逐渐被研究者关注。 低温保鲜 化学保鲜 辐射保鲜 超高压保鲜 气调保鲜 有研究表明，用茶多酚复合保鲜剂保鲜对虾，能有效抑制对虾微生物的生长以及黑变反应。用绿茶提取物和抗坏血酸复合保鲜虾，可以抑制虾的黑变并延缓对虾品质变差。 从蓝莓叶中提取的一种重要的生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抑菌、生物防御等生物活性 阳离子多糖，广泛存在甲壳纲动物虾、贝的甲壳中，具有较强的抗菌和杀菌活性，目前广泛应用在水产品保鲜中 蓝莓叶多酚和壳聚糖复合使用，用于水产品保鲜还未见报道，鉴于蓝莓叶多酚和壳聚糖的功效，文中研究了蓝莓叶多酚提取物与壳聚糖的复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响。 无菌操作装入保鲜袋中 4℃冰箱中贮藏。 挑选出肢体无残缺，甲壳色泽好，大小均匀的南美白对虾， 自来水冲洗，加冰猝死 随机分组 处理组 对照组 0. 4%蓝莓叶多酚+1%壳聚糖复配液 浸泡2 h 去离子水处理后浸泡2 h， Title 挥发性盐基氮( TVB-N) 值的测定 硫代巴比妥酸( TBA) 值的测定 质构分析 pH 值的测定 感官分析 菌落总数的测定 pH 值的测定： 将虾去头、去壳，用绞肉机绞碎虾肉，称取虾肉5 g ( 精确到0. 001 g) 于烧杯中，加入煮沸后冷却的蒸馏水50 mL，摇匀、均质后静置30 min，4 000 r /min离心10 min，取上清液，用酸度计测其pH 值。每个样品重复测定2 次，取其平均值。 挥发性盐基氮( TVB-N) 值的测定 准确称取10 g( 精确到0. 000 1 g) 绞碎虾肉移至蒸馏管，加入1 g MgO 和50 mL 蒸馏水摇匀，用自动凯氏定氮仪测定。每批样品均进行试剂空白实验，TVB-N 值采用mg N/100 g 表示。 硫代巴比妥酸( TBA) 值的测定 准确称5 g( 精确到0. 000 1 g) 搅碎虾肉置于烧杯中，加入20 mL 蒸溜水和25 mL 质量分数20% 三氯乙酸( TCA) ，混匀、均质1 min，静止60 min 后，4 ℃ 4 000r /min 离心10 min，取5 mL 上清液于比色管中，加入0. 02 mol /L 的TBA 溶液5 mL，在沸水浴中加热20min 后取出，用自来水冷却至室温后，532 nm 下测定吸光度。TBA 值用丙二醛( MDA) 的质量分数表示，单位为mg MDA/kg 样品。 质构分析 选取大小均等的对虾，去头去壳，剪成大概长2cm，宽1. 5 cm，高1. 5 cm 的小块，采用模式TPA 测定。测定指标包括包括硬度、弹性和黏聚性。测定参数: 测量前探头下降速度2. 0 mm/s; 测试速度为1. 5 mm/s; 测量后探头回程速度1. 5 mm/s; 触发力5 g; 2次压缩时间间隔5 s; 探头类型，P /50; 测试类型设为压缩式，目标类型设为距离，目标值为4. 00 mm，数据的采集速率， 10 点/s。 1 2 3 菌落总数的变化 虾类的菌落总数不超过5.0log10CFU/g 为一级鲜度; 在5.0 ～ 5.7 log10 CFU/g 之间则为二级鲜度; 超过6.0 log10 CFU/g时，通常判定为 不可食用。 水产品的腐败变质多数情况是由微生物引起的。对虾在贮藏期间，微生物利用虾肉体中蛋白质等营养物质快速繁殖，菌落总数随之增加，因此，可以将菌落总数作为判定水产品鲜度的主要指标 1、初始菌落总数分别为4.10,4.05log10CFU/g。 2、随着贮藏时间的延长，对照组和处理组的菌落总数都有不同程度的增加，但处理组的菌落总数增加较对照组缓慢。 3、表明蓝莓叶多酚和壳聚糖的复配液对微生物的生长有明显的抑制作用 6.65 pH 值的测定 水产品的pH 值和其鲜度变化密切相关，pH值可以作为判断虾肉品质的指标之一 水产动物死后初期pH 值由于体内糖原