食品营养学讲述.ppt

食品营养学Food Nutrition 江南大学 食品学院 乐国伟 第一节、食品营养学发展概况 一 营养学的发展历史 从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier） 从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段 蛋白质、脂肪和碳水化合物 从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段 维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系 细胞时代、基因时代—营养基因组学 Gene era Nutrigenomics-functional genomics proteomics metabolomics Bioinformatics Nutrigenomics-functional genomics Gene era Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium 食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一 营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。 营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。 营养学---研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。 1、基础营养： 近10 余年来，基础营养研究又取得了许多新进展， 如膳食纤维的生理作用， 多不饱和脂肪酸特别是N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及DHA 的生理作用 叶酸、维生素B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平； VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。 2、公共营养： 在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。 制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。 3、营养与健康： 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。 越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。 WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。 4、营养与基因表达 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病的易感性有重要作用。 从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。 5、食物中的活性成分 目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜素、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。 6、营养与农业 营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。 7 食品加工对营养素的影响 食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性状和营养价值、促进健康。 第二节 食品研究的内容 一、研究食品和人体健康关系的一门科学： 5．食品加工对营养素的影响 4．营养、膳食营养与疾病 3．营养素作用机制与相互关系 2．各类食物的营养价值 1．人体对营养的需要 ? 营养学基础 营养学主要学科内容 营养**（Nutrition） 是一个动态的生物学过程 食物 营养成分 摄入 消化 吸收 利用 保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态 合理营养** 也是一个动态过程 营养素**（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。 人体所需的营养素约